Пасхальный стол, традиции, возможно рецепты Опции

[ксюшаня]

Милые хозяюшки!
Конечно, времени на размышления до Пасхи еще предостаточно, но, тем не менее, давайте делится традициями и пасхальными рецептами.

[владлена.]

это не мой рецепт приготовления куличей,нашла в Инете,хочу опробовать:
Основная технологическая особенность куличного теста в том, что тесто в куличах подходит многократно, поэтому приготовление куличей – дело очень хлопотное и занимает много времени. Хозяйкам, которые испытывают дефицит времени, а кулич приготовить все-таки хотят самостоятельно, могу предложить проверенный и отлично зарекомендовавший себя безопарный рецепт кулича.

Потребуется: 6 яиц, 1 кг муки, 2 стакана сахара, 300 г маргарина, 1,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 1 ч. л. соли, пакетик ванилина, изюм, орехи, цукаты, кардамон, мак – по вкусу. Разведите дрожжи в теплом молоке, дождитесь появления пузырьков. Тем временем хорошенько разотрите желтки с сахаром и ванилином и растопите маргарин. Теперь можно замешивать тесто.

В самую большую кастрюлю (тесто увеличивается минимум в 2 раза!) влейте молоко с дрожжами, добавьте горсть муки, перемешайте, добавьте желтки, маргарин, соль. Потихоньку всыпайте муку, ее нужно обязательно просеивать через специальное ситечко, чтобы мука обогащалась кислородом, и тщательно выместите, чтобы тесто свободно отставало от рук и посуды. Взбейте до пены яичные белки и постепенно добавляйте их в тесто, продолжая мешать, мешать, мешать… Качество кулича очень сильно зависит от тщательности замеса теста, иначе получится простое сдобное рыхловатое тесто, а куличное тесто должно получиться уплотненно-волокнистым. И никаких миксеров – только деревянной ложкой или лопаткой, и крутить только в одну сторону!

Вымешанное тесто накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 3-4 часа, когда тесто начнет выползать из кастрюли – обомните, когда второй раз поднимется – добавьте изюм, орехи, цукаты – кто как любит, лично я очень люблю куличи с грецкими орехами и маком - и раскладывайте в формы. Небольшой совет – в качестве форм можно использовать высокие консервные банки с аккуратно отрезанной крышкой (в таких обычно продают консервированные фрукты). Форму смажьте маслом, на дно лучше еще положить промасленный пергамент. Заполните формы на 1/3, накройте полотенцем, поставьте в теплое место на полчаса.

Когда тесто увеличится вдвое, смажьте верх желтком, и выпекайте около часа при 180°C. Готовые куличи сверху обмажьте белой глазурью – для этого в взбитый белок добавьте четверть стакана сахарной пудры – вот тут миксер будет очень кстати. Саму глазурь можно украсить композицией из цукатов, цветной обсыпки, надписей горячим шоколадом. Правильно приготовленный кулич сохраняется минимум неделю и при этом не черствеет.

[Lelia]

Куличи много лет пеку по рецепту из книги Вильяма Похлёбкина "Национальные кухни наших народов". Результат всегда превосходный.
Итак: 1 кг муки * 50г дрожжей(только живых, еССно свежих, сухие дрожжи будете пихать в другое тесто) * 1,5 - 2 стакана молока(жирность в принципе значения не имеет, но с жирным вкуснее) * 10 желтков( понятное дело, свежих) * 3 белка(оставшиеся 7 белков всегда есть куда пристроить - безе никто не отменял) * 250г сахара * 200г сливочного масла(вопрос спорный - всегда использовала хороший свежий сливочный маргарин) * 100г изюма( до 200г вполне можно увеличить норму, а я обычно беру 100г изюма и 100г кураги порезаной кусочками) * 25г коньяка(можно, конечно и без, но результат будет однозначно лучше) * 3ч.л. цитрусовой цедры или 1 ч.л. молотого кардамона( добавляю и то и другое) * 0,5 ч.л. молотого мускатного ореха(обязательно) * 1 ч.л. шафрановой настойки(мохно несколько рылец шафрана замочить в том коньяке, который вы добавите в тесто) * 3-4 ч.л. ванильного сахара( тоже обязательная позиция) * 1г соли(ну куда же без неё).

1.В стакане кипящего молока заварить 100г муки.(должна получиться эластичная упругая масса). Поставить остывать.
2.Дрожжи развести в 0,5 стакана тёплого молока и добавить 100г муки. Хорошо размешать и оставить на 10 мин.
3.Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси п.п.1 и 2. Накрыть и оставить в тёплом месте на 1 час или более.
4.Приготовить заливку: желтки, сахар и соль взбить добела. ( Готовлю заливку в два приёма, т.к. добавляется в тесто тоже в два приёма)
5.Заливку (или половину, если вы приготовили всё сразу) влить в подошедшую дрожжевую смесь, добавить 250г муки, вымеситьи дать подойти в течении 1 часа. Затем долить другую половину заливки, добавить 500г муки и месить, пока не будет отставать от рук(ДОЛГО. Тесто действительно должно само начать отлипать от рук, если вы не домесите до этого состояния, то у вас выйдут не куличи, а просто сдобное тесто)
6.В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями тёплое растопленное масло(маргарин), вымесить, добавить пряности, коняк и дать тесту подойти ещё раз (1 - 1,5 часа)
7.После подъёма тесто осадить до первоначального объёма, добавить изюм, обвалянный в муке и и дать тесту в третий раз подойти.
8.Разделить тесто на части по кол-ву форм ( у меня обычно выходит 4 кулича, но небольших). В общем тесто должно занимать в форме где-то половину или одну треть объёма. Формы предварительно смазать маслом, а я прокладываю промасленной пергаментной бумагой. Тесту дать подняться в формах на 2/3 формы и выпекать в прогретой духовке на среднем огне до сухой спички( надеюсь все знают, что это такое)
9.Выкатить куличи из формы и облить сахарной глазурью.

Сахарная глазурь :
1 ст. сахарной пудры и 1 яичный белок(у вас их навалом осталось, помните?)
На водяной бане РАСТЕРЕТЬ (не взбить!!!, а именно растереть) сахарную пудру с яичным белком ( должна получиться довольно густая вязкая масса, если на ваш взгляд масса жидковата, можно добавить ещё сахарной пудры, а если густая, то совсем чуть-чуть яичного белка), добавить несколько капель лимонного сока( для вкусности глазури ) и пока глазурь тёплая намазать ею куличи.

Можно незастывшую ещё глазурь украсить сверху цветной сахарной посыпкой (если успеете, глазурь достаточно быстро застывает).

Выглядит рецепт довольно громоздко и сложно, но поверьте, ничего сложного нет. Обязательно попробуйте приготовить и если есть возможность возьмите хотя бы почитать эту кулинарную книгу. Чесслово, она того стоит, да и рецепты из неё меня ещё ни разу не разочаровали.

Пы.Сы. Муку нужно обязательно просеивать!

Сообщение отредактировал Lelia - 2.4.2009, 0:05

[Сун]

Девочки, а может кто делает не куличи а пасху? ну, то что с творогом? ,Очень хочется попробовать, поделитесь проверенным рецептиком.

[Soroka]

в прошлом году пришлось делать аж три Пасхи и два вида Куличей (себе и для друзей по их рецептам), так моя оказалась самая вкусная. вот рецепт:
ПАСХА ЦАРСКАЯ
1 кг творога
5 сырых яиц
200 гр сл масла
300-400 гр сметаны
сахар, ваниль, рубленные миндальные орехи, цукаты, изюм- это по вкусу.
все хорошо перемешать и выложитьв форму (сначала марлю в форму, потом смесь), марлю закрыть, сверху поставить гнет , убрать в холодильник на ночь . готовьтесь, что жидкости будет много , поэтому форму поставьте в глубокую посуду.
как готовила, я не помню, но скорее всего сначала взбиваля яйца, потом потихонечку добавляла все остальное, масло не топила.
а кулич
пекла по рецепту № 2 из набора "домашняя кухня"- там готовая смесь для кулича, и формы бумажные, рецепт № 2 получился вкуснее, чем готовая смесь
вот такой:

300 гр. сахара растворить в 350 мл теплого молока, добавить 1 ч.л. соли, 8 желтков, 50 г мягкого сл. масла, ваниль, изюм, корицу, муск орех, цедру лимона
смешать 1 кг муки с 1-2 пакетами дрожжей по 12 г ( чтобы тесть поднялось наверняка, я брала 2 пакетика "доктор откер") и добавить ранее подготовленную смесь. замесить тесто, оставить его на 30 мин. добавить 200 гр растопленного слив масла, немного помесить. наполнить формы на 1/2 тестом, дать возможность тесту подойти до высоты формы, выпекать при 170-180 около 30 мин.

оставшиеся белки пустила на глазурь и гоголь-моголь для дочи

[Lynx]

Lelia, хочу завтра по твоему рецепту куличи сделать. Уже всем закупилась, теперь мандражирую, потому что вообще ни разу такое тесто не делала.
Ну и у меня вопрос, извиняюсь, если дурацкий. Там то, что в стаканах, на какой стакан рассчитано - 200 или 250 гр?

[Lelia]

Lelia, хочу завтра по твоему рецепту куличи сделать. Уже всем закупилась, теперь мандражирую, потому что вообще ни разу такое тесто не делала.
Ну и у меня вопрос, извиняюсь, если дурацкий. Там то, что в стаканах, на какой стакан рассчитано - 200 или 250 гр?

Не мандражируй, всё получится. А стакан там указан 250-граммовый.

[Olgaa]

Lelia В данный момент готовлю по вашему рецепту кулич!!! Эх, поздновато начала, но вся ночь впереди))

добавить изюм, обвалянный в муке

Первый раз такое слышу!! А зачем??

Молотого мускатного ореха нет((

[Sergevna]

Первый раз такое слышу!! А зачем??

чтобы он при замесе на дно не опустился, а равномерно в тесте распределился

В том году вот такая пасха у меня получилась, я потом на верхушку садила сахарного голубка (такие фигурки для украшения, у нас в фирменном тортовом магазине продаются). Рецепт как Soroka написала, только я изюм добавила и лимонную цедру (а ещё вкуснее - с порезанной меленько курагой)



Сообщение отредактировал Sergevna - 18.4.2009, 14:59

[Lynx]

Lelia,
Там в ингридиентах 3 белка указано, а в рецепте нигде нет. Их надо добавлять или нет?

[kuznechik]

кулич не получился... тесто очень крутое - муки много, или чего-то в пропорциях не так.. в результате после добавления масла тесто больше не поднималось (в чем я уже по внешнему виду не сомневалась), но т.к деваться уже было некуда то разделив полученное тесто на три части получила три "куличика" высотой где-то 8 см
как резюме: полное разочарование, испорченное настроение и решение - больше никаких экспериментов.

[Olgaa]

Внешне у меня всё получилось, тесто пахло очень вкусно)) Месила долго, но тесто так и не стало ХОРОШО отходить от рук. Подходило тесто хорошо (кстати, после второго замеса тесто стояло ночь) Сверху украсили кокосом, маком и кунжутом. (Куличи в формах, т.к. ходили освещать.)

Lelia,
Там в ингридиентах 3 белка указано, а в рецепте нигде нет. Их надо добавлять или нет?

Я не добавляла. (хотя действительно наверное надо!)

kuznechik, Не расстраивайся!!! (хотя конечно представляю твои чувства, времени кулич занял совсем не мало). Бегом в магазин, осветить и отдыхай!! Завтра большой, светлый праздник!!! Выше нос!!

Sergevna, За изюм- спасибо))) Красивая пасха!!! Это в спец форме??Она пластиковая??(сегодня в Смаке такую пасху делали)

Сообщение отредактировал Olgaa - 18.4.2009, 18:53

[ксюшаня]

кулич не получился... тесто очень крутое - муки много, или чего-то в пропорциях не так.. в результате после добавления масла тесто больше не поднималось (в чем я уже по внешнему виду не сомневалась), но т.к деваться уже было некуда то разделив полученное тесто на три части получила три "куличика" высотой где-то 8 см
как резюме: полное разочарование, испорченное настроение и решение - больше никаких экспериментов.

А у меня все получилось. И рецепт понравился. Все подходило очень замечательно. На каждом этапе.

[Olgaa]

ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ!!! Всех с праздником!!

Кулич получился очень вкусный!!!!!

Lelia, Спасибо за рецепт!!!

[Lynx]

Lelia, спасибо за рецепт! Получилось очень вкусно, только изюм у меня не хотел в тесто замешиваться, хотя в муке обваляла.

kuznechik, не опускай руки, попробуй еще. Рецепт хороший, правда. Может, дрожжи не свежие были? Или яйца маленькие?

[Lelia]

кулич не получился... тесто очень крутое - муки много, или чего-то в пропорциях не так.. в результате после добавления масла тесто больше не поднималось (в чем я уже по внешнему виду не сомневалась), но т.к деваться уже было некуда то разделив полученное тесто на три части получила три "куличика" высотой где-то 8 см
как резюме: полное разочарование, испорченное настроение и решение - больше никаких экспериментов.

kuznechik, тесто должно было получиться мягким и лёгким, наверное вы или в пропорциях ошиблись или дрожжи попались несвежие. У меня так было с сухими дрожжами - получилось три кирпичеобразных кекса, но и они были съедены семейством в момент.

Lynx Дата Вчера, 16:04
Там в ингридиентах 3 белка указано, а в рецепте нигде нет. Их надо добавлять или нет?

Да, добавлять, вместе с желтками ( в рецепте и правда про это ни слова - никогда не обращала на это внимания )

Lynx Дата Сегодня, 22:25
Получилось очень вкусно, только изюм у меня не хотел в тесто замешиваться, хотя в муке обваляла.

А он не сразу в тесто вмешивается, даже иногда выскакивает, причём достаточно резво

У меня получился вот такой кулич Это только один, а всего их получилось пять.
ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ!!! Всех с праздником!!

Сообщение отредактировал Lelia - 19.4.2009, 22:45

[Lynx]

А я без белков сделала, все равно вкусно получилось.
Так когда их все-таки добавлять надо? С первой или второй порцией желтков? А взбивать надо?

[K_Marina]

А я в этом году делала писанки. С вареными как-то не очень удалось. С сырыми вышло лучше. Вообще, раньше сырые росписывали, обязательно оплодотворенные (т.е. из под несушки). А вот так и дарили, вроде, сырыми. Правда, по этому поводу в разных источниках по разному говорят. Если сырыми, то не понятно - как воск снимали...
Технология такая:
1. ГВОЗДИКОМ. нужен гвоздик, примерно обувной, его нужно вбить в палочку. Классно подходит палочка из под мороженого, только круглая. Я в карандаш вбила. Так расписано левое нижнее яйцо, бирюзовое такое, с цветочками.
2. Специальным писочком. Его раньше сворачивали из тонкогометаллического листа. Но это только мастера могут сделать. У меня выточеный специальный писочек - он делает очень тонкую линию. Но его, и в Украине то найти не просто, в других странах, еще сложнее, неверное.

принцип простой: наносим рисунок горячим воском, парафин не очень подходит - отклеивается от яйца (писочком - линии; а гвоздиком - цаточки, как бы запятые, похожие на зернышки в петриковской росписи). Окунаем в краску. Все красится, кроме поверхности, находящейся под воском. Т.е. имеем, скажем желтое яйцо, с белым рисунком. Теперь дополняем орнамент элементами, которые будут желтыми, т.е. опять воском рисуем. Следующий этап покраски, скажем зеленый. Опять рисуем, опять красим, рисуем, красим, и т.д., пока не добьемся желаемого результата.

Лучше всего утиные и гусиные разрисовывать - они более декоративные. Утиные очень гладкие - как слоновая кость. А гусиные - крупные, на них очень хорошо краски ложаться - на фото таких два, их видно по размеру.
Воск снимается путем его нагревания яйца, можно на свечке. Черный нагар снимается очень просто - тряпочкой, смоченной в растительном масле.

[Lynx]

K_Marina, очень-очень красиво! Просто потрясающе!

[Lelia]

А я без белков сделала, все равно вкусно получилось.
Так когда их все-таки добавлять надо? С первой или второй порцией желтков? А взбивать надо?

Хоть с первой порцией, хоть со второй и взбиваются вместе с желтками ( не думала, что это такую бурную дискуссию вызовет )

Мои куличи мужчинки уже прикончили, переметнулись на подаренные. Со стонами и вздохами, что "мамины были такие вкусные" - намекали, наверное, что можно было бы ещё раз...

K_Marina Дата Сегодня, 10:21
А я в этом году делала писанки.

Красота какая! Мне больше всего глянулась писанка та, что в серёдке лукошка. А какие краски, если не секрет?

Сообщение отредактировал Lelia - 21.4.2009, 11:31