Наши кулинарные ошибки, Печальный опыт и советы по их устранению Опции

[Anjum]

Уважаемые дамы!
У каждой из нас были ошибки.
Предлагаю делиться опытом по их исправлению и недопущению в дальнейшем.
Начну с себя.
Вчера тушила рыбу с овощами.
Рыба – гренадёр (так она называется у нас) сама по себе сухая и немного жестковатая.
Так вот, нарезав на порционные кусочки, я обжарила рыбу и сняла её со сковородки на тарелку.
В сковороде обжарила лук и морковь, после добавила томатную пасту, фасоль (была раньше отварена) и положила рыбу тушить на медленном огне около получаса.
Внешний вид блюда и запах – пальчики оближешь. Но когда стали пробовать на вкус – мама дорогая. Рыба получилась жесткой, как подметки.
Это из-за того, что я её тушила полуготовую в томате (он же кислый).
Для себя решила:
1. брать другой вид рыбы.
2. не тушить полуготовую рыбу в томате, а заливать томатом уже приготовленную рыбу и немного дать ей постоять на огне.
Надеюсь, мой печальный опыт пойдет вам на пользу.

[цветочек]

Недавно купила белый грибы (замороженные) и попыталась из них сделать суп... Девочки - гадость редкостная получилась. Итог как варила супики из сушеных грибов так и буду варить. Кстати я ещё их пыталась жарить (другую их часть) - тоже не удалось.

[miralissa]

Тоже недавно "накололась" с рыбой - жарила зубатку в первый раз. На маленьком огне и под крышкой - кусочки съежились до размеров лаврового листика)))
Вывод - зубатку только на раскаленную сковороду и никаких крышек!

[Smily]

Мда... А я уже лет пять пытаюсь научиться делать карамель... Обычно всё намертво пригорает к кастрюле и приходится выбрасывать вместе с кастрюлей...

[Aikimari]

Интересная темка.
Сухую рыбу (минтай, треска) лучше обвалять с сухарях, муке, кляре, а потом жарить. Т.о. влага содержащаяся в рыбе не испарится. Время приготовления рыбы около 10минут. Почти все морепродукты при длительной тепловой обработке становятся слегка резиновыми.
Smily, попробуй готовить карамель на водяной бане. Не пригорит. Таже готовят шоколадную помадку.

Вот еще на эту тему.
Так нельзя подвергать авокадо тепловой обработке, он станет горьким.
Нельзя смешивать киви с творогом, результат тотже самый.
При приготовлении желе из ананаса, киви и некоторых других тропических фруктов их обязательно надо слегка отварить в белом вине, т.к. в этих фруктах содержатся вещества препятствующие желированию. В меньшей степени это относится к груше.
Не стоит делать помадку на торт из растворимого какао - она слишком гигроскопичная и будет жидкой.
Если рис в плове разварился и слипся, значит вы добавили слишком много воды и раньше времени перемешали.
Если простой крем масло+сгущенка расслоился и пошел крупинками, значит разница температур продуктов была слишком большой. Надо нагреть смесь на водяной бане и размешать до однородности, а потом снова взбивать.

[Ria]

цветочек, а вот я с тех пор, как обзавелась более объемной морозилкой, наоборот, варю суп только из замороженных, а не из сушеных белых грибов - правда, морожу их сама, предварительно протушив, чтобы лишняя жидкость вышла.
miralissa, у меня такое подозрение, что вот именно зубатку на каком огне ни жарь - все равно вся изойдет и останутся те самые листочки Мне ее только один раз удалось пожарить так, как хотелось (это был самый первый раз). Хотя рыбу всегда жарю на раскаленной сковороде без крышки.

[цветочек]

цветочек, а вот я с тех пор, как обзавелась более объемной морозилкой, наоборот, варю суп только из замороженных, а не из сушеных белых грибов - правда, морожу их сама, предварительно протушив, чтобы лишняя жидкость вышла.
miralissa, у меня такое подозрение, что вот именно зубатку на каком огне ни жарь - все равно вся изойдет и останутся те самые листочки Мне ее только один раз удалось пожарить так, как хотелось (это был самый первый раз). Хотя рыбу всегда жарю на раскаленной сковороде без крышки.

О.... ты их сама собираешь...а эти видимо сто раз размораживались... потому что ну уж очень много в них воды было (я её конечно отжала - но не помогло)

[Ria]

цветочек, да нет, не всегда сама (далеко не всегда) Покупаю, но свежесобранные, естессно. А ты попробуй их перед тем, как в суп закинуть, бросить на сковородку с растительным маслом и протуши хорошенько - воды будет много, пусть ввыкипит получше.

[иринка32]

а я наоборот супы варю только из замороженн. грибов, в кипящую воду забрасываю, варю потом достаю разрезаю на кусочки и кидаю в сковородку где тушится лук с морковью, всем очень нра.

Сообщение отредактировал иринка32 - 12.12.2007, 18:22

[Руся]

Да, тоже карамель... Еще уже давно бросила пытаться сделать закваску для хлеба.

[пани Кася]

а я морожу грибы вместе с бульоном.

а вот как сделать хорошую запеканку картофельную с мясом, чтоб не разваливалась - ума не приложу! Никак! И оладушки кефирные - плоские они у меня, кислые... ПОЧЕМУ,а?

[Ленка и Донька]

пани Кася, я для оладушек беру муку блинную или для оладьев. Правда методом тыка подбираю -какую именно. Тогда они пушистые.
А вот запеканка -ты имеешь ввиду с картофельным пюре? Может в него яйцо добавить? (когда делаешь пюре-добавляешь сырое яйцо и быстро миксером перемешиваешь.)
А у меня сырники не получаются-либо подошва.либо кеся-меся.

Сообщение отредактировал Ленка и Донька - 30.12.2007, 10:54

[пани Кася]

Ленка и Донька, сырники у меня муж печет. Обалденно! Берет 3 пачки творога Благоды, разные по жирности - 0, 5 и 18. Смешивает. Туда 1 яйцо, сахар, изюм и муки немного. Потом делает колобки и лепит сырники. Печет довольно долго, на небольшом огне, не закрывая крышкой.

А на оладьи именно блинную и беру... плоские все равно...

[Ленка и Донька]

пани Кася,попробуй муку поменять. Возьми другого хлебозавода!

[пани Кася]

Ленка и Донька, спасиб, попробую
а кефир имеет значение? его "возраст", температура?

[Ленка и Донька]

Кефир лучше тёплый.комнатной температуры. А возраст-по-моему нет

[miralissa]

а вот как сделать хорошую запеканку картофельную с мясом, чтоб не разваливалась - ума не приложу! Никак!

а ее не надо подавать на стол прямо сразу из духовки. Когда она немножко постоит, она разваливаться перестает.

[пани Кася]

Ленка и Донька, miralissa, спасиб, буду пробовать

[Олька 2005]

у меня тоже с рыбой проблемы раньше были А теперь нет, потому что я рыбу на пару в пароварке делаю, мы ж ничего жаренного не едим А в пароварке рыба получается - пальчики оближешь, особенно на овощной подушке.
У меня вот не получается красивую глазурь сварить белую, на куличи к пасхе. Она либо стекает вся, либо колом стоит. А хочется, чтоб она как на покупных была - мягкая, сахарная...

Сообщение отредактировал Олька 2005 - 30.12.2007, 13:33

[Koma]

Любое тесто должно постоять минут 20 в теплом месте, "расстояться", чтобы мука "разошлась". А кефир для оладий и прочего должен быть очень кислым (можно брать старый, просроченный, но безплесени, естественно), чтобы оладьи не опадали. Еще оладьи опадают, если их слишком рано снять со сковороды. Потом они могут дойти и вы не заметите, что тесто было не совсем пропеченное, но опадут.

[Alisska]

пани Кася, у меня с оладушками были те же проблемы, пока не испекла их на даче, под руководством свекрови. У неё они всегда пышные получались.

Тут я для себя отметила 2 фишки. Сначала взбиваем яйца, в них соль, сахар. А потом добавляем кефир, соду. И только потом муку. Я же раньше все в кефир намешивала.
И второе не жалеть муки. Если переложишь, можно тем же кефиром разбавить. У меня тесто так просто с ложки не сползет :-) Работаю двумя, смачивая водой.

Может в этом у тебя загвоздка?

[Lilit]

Не ошибка, а длительный дальневосточный опыт, может, кому-то поможет к праздникам.
Кальмар не варить!!!!!! если, конечно, не хотите получить жевательную резину

Чистим замороженный (чуть оттаявший) кальмар, захватывая ногтями и шкурку и тооооонкую пленочку разом. Чистится легко, как чулок снимается. Затем промыли, вытащили хрящик, режем кольцами (полукольцами) и трижды обдаем крутым кипятком, каждый раз давая полежать в кипятке в миске с минуту-две, затем сливаем воду, в последнюю заливку - минуты три-четыре. Всё. Гадости в нем, в чищеном, нет никакой, поэтому безопасно.
Нежный кальмар вам гарантирую.

ЗЫ. Покупать только розовый кальмар, насчет посиневшего я никаких советов не даю.

Сообщение отредактировал Lilit - 30.12.2007, 23:57

[иринка32]

пани Кася, в запеканку картофельную , когда пюре сделали сразу нужно добавить 1 яйцо, я всегда так готовлю запеканку, и ничего не разваливается

[Олька 2005]

ЗЫ. Покупать только розовый кальмар, насчет посиневшего я никаких советов не даю.

я посиневший это какой? я сейчас приперла из магазина у него шкурка сиреневенькая

[Lilit]

Но тушка-то под сиреневой шубкой розовенькая (беленькая)? Тады все путём! У старого кальмара тушка серая, синяя :0

[пани Кася]

Alisska, точно!!! все в кефир вмешиваю!!! теперь поняяяятно....
иринка32, пюре не разваливается! разваливаются пласты - пюре-мясо-пюре..

[Jasra]

2. не тушить полуготовую рыбу в томате, а заливать томатом уже приготовленную рыбу и немного дать ей постоять на огне.

Извините, но не могу с вами согласиться. Многие знают такой рецепт рыбы, как рыба под маринадом. Я его неоднократно готовила и из разных сортов рыбы (правда название вашей рыбь я слышу впервые, но, может быть, это местное название). В рецепте, прежде чем залить рыбу смесью овощей, томата и УКСУСА, она (рыба) лишь чуть-чуть обжаривается (внутри остаетс сырой), а вот в духовке уже дотушивается уже "под шубой".
Видимо в вашей ситуации выбор рыбы был неверным, может быть только эта рыба становится такой жесткой.

[Jasra]

Как-то пекла пирог из речной форели. Пирог получился как пирог, вот только вкуса форели или вообще рыбы у него не было... Хотя форели положила много.
Думаю, что дело именно в том, что из форели, во всяком случае речной, пирог печь нельзя или ее надо смешивать с другой рыбой.

Для тех, кто сам собирает грибы. Это мама моя так делала и меня научила. Если собрано очень много грибов которые не будут засаливаться или сушиться или есть желание запасти впрок жареные грибы, то мама их просто жарила, как обычно, может быть только чуть-чуть поменьше, потом, остывшие, раскладывала по порциям в полиэтиленовые мешочки и морозила. А по мере необходимости вынимала нужное количество, растаивала - вот и все. Хранятся великолепно (сама пробовала), вкус и консистенция абсолютно не изменяются при хранении, но всю зиму (а мы их делали, естественно, на зиму) со свежими жареными грибами. :-)

Сообщение отредактировал Jasra - 2.1.2008, 7:55

[иринка32]

пани Кася, добавишь яйцо и ничего не развалится. Удачи

[miralissa]

иринка32, тогда объясняйте подробнее - как склеить яйцом картофельную шубку и мясную начинку? Хотим знать секрет!))

[K_Marina]

У меня кондитерский вопрос. Сейчас много тортов, которые делаются по такому принципу: 1 слой - бисквитный корж, 2 слой - суфле на основе взбитых сливок, 3 слой - желе (в желе часто фрукты добавляют для красоты). Так вот вопрос: желе на сливочное суфле нужно выливать горячим (если дать ему чуть подостыть, то оно уже не застынет такой гладкой прозрачной массой) Но когда я выливаю желе на сливочное суфле, то от температуры уже подостывшее в холодильнике суфле всплывает на желе сверху. Не все, конечно, но на желе такой беловатый налет. Сначала я натуральные сливки использовала, но потом попробовала порошковые, стало лучьше, но все равно далеко не такое как в магазинах. Как добиться идеальной прозрачности желе? Троты получаются - пальчики оближешь, но внешний вид хромает. Вот например такой торт

[иринка32]

miralissa, да никакого секрета, у меня ничего не разваливается, я немного пюрешку остужаю и потом лопаткой мазюкаю, и всю энту красоту в духовочку на 20 минут, и усе.

[Iskra]

А ещё насчёт оладушек, прежде чем положить соду в кефир, её все ж лучше погасить уксусом, хотя кефир сам является кислотой, но вот когда гашу уксусом, оладушки пышные.

И всё что связано с тестом действует правило: МУКА В ЖИДКОСТЬ (взбитые яйца, молоко, кефир и т.д.).

А ошибка - я когда-то заморозила лисички на зиму. А они на вкус оказались горькие.
И мне кто-то тогда сказал, что именно лисички не морозят по этой причине, мариновать, закатывать можно, а замораживать нельзя.

[Ria]

пани Кася, а я в оладьи добавляю еще чуточку творога - совсем чуточку. Пышненькие получаются. А так как я их выкладываю чайной ложкой, они у меня в высоту больше, чем в длину-ширину.

[Эльфийка]

K_Marina, я когда желе остужаю, помешиваю его, не то чтобы бесперывно, но часто, в холодное время года, выношу чашку на балкон, так быстрее получается. Как до комнатной температуры или чуть ниже дойдет, можно на торт - получается прозрачное.

Сообщение отредактировал Эльфийка - 14.2.2008, 12:39

[пани Кася]

девочки, ура! оладьи не плоские ! еще не совсем пышные, но нормал! с творогом попробую, Ria,

[Swesha]

Девочки, у меня такая же была проблема с оладьими, а люблю их как - Страсть! Мучилась и так, и сяк замучила всех корефеев кухни. И знаете что мне помогло? Начала разводит оладьи, а соды - нет, был один разрыхлитель, высыпала туда. Результат был отменный, теперь добавлю только его.

[LizVeta]

пани Кася, а я когда замешиваю на кефире оладьи,то абсолютно не добавляю яиц,но соду кладу,и не гашу уксусом,а смешиваю сначала с мукой. Меня ещё 20-летнюю научила одна пожилая женщина.Всегда так делаю.
А сырники не люблю,чтоб творога не видно было.Муки кладу на 0.5 кг творога 1-2 ст.ложки.Выкладываю на досточку с мукой,руками делаю типа колбаски,потом ножом отрезаю кружочки и немного приплющиваю.И на сковородку.Мои любят,что изюм был там.

[Колючка]

1. По поводу заморозки грибов. Т.к. сама собираю и в большом количестве (Урал все-таки ), то много морожу. Прницип такой: почистить (в сухую, а не под водой), помыть. Далее определяю, куда буду использовать.
Если для супа или пельменей (белые, опята, грузди сухие, сыроежки), то отвариваю целиком или половинками (в зависимости от размера) в слабоподсоленой воде минут 15-20. Даю стечь в дуршлаге. Потом или режу кусочками, или оставляю как есть, раскладываю в мешочки для заморозки иои пластиковые контейнеры порционно и в морозилку. А далее - проблем нет, достала, разморозила и в готовку. Если нарезала заранее - сразу вываливаю в суп всем комком.
Если для жарки (лисички, подосиновики и подберезовики и др.), то режу кусочками, в сковороде тушу, чуть посолив, без воды (за счет соли выделяется своя жидкость) минут 15-20. Потом охлаждаю, а далее - см. выше

Главное - я поняла методом проб и ошибок - морозить грибы, подвергшиеся термообработке (варке, тушению).
Лисички морожу постоянно, отварные или тушеные не горчат потом.

2. Запеканка картофельная с мясом никогда у меня не разваливается. Главное правило: отварив картофель, воду полностью всю сливаем, и толчем, ничего не добавляя (молоко, воду и т.п.). Когда пюре остынет - вбиваем яица ( в зависимости от массы картофеля 1-2).
3. А рыба зубатка и у меня "уплывала" из запеканки. Сейчас ее использую в осонвном на фарш, в смеси с другой рыбой (типа горбуша или треска).

Сообщение отредактировал Колючка - 28.2.2008, 14:11

[Aikimari]

Я тоже привыкла, что в сырниках творог чувствуется в серендине. У меня бабушка готовила отдельно творожную массу с яйцом небольшим кол-вом муки и сахаром/солью, а том как котлетки обваливала в муке. Тогда у них была золистая корочка и пышность.
Про торт. Есть специальное желе для торта, но можно и обычныое. Оно же не сразу тердое становится. Одна деталь. Киви, ананас и еще какая-то экзотика просто так не желируется. Их надо в белом вине поварить. Еще бывают торты с шоколадной глазурью на суфле. Тоже суфле может расплыться, надо остудить шоколад.

[Alinushka]

оххх... у меня на выходные впервые за относительно много лет, случилось огромное разочарование на кухне... чуть в голос не рыдала, потом не ела(благо ЛЧ у меня чуткий, слопал все, ухом не повел)
решила я сделать драников кабачковых... натерла кабачки, добавила в них яйц, муки, соль, черный перец.. ну в общем стандартно.... отвернулась достать сковороду, поставила ее греться, масло и тд и тп... когда дошла до стадии что драники надо на сковородку ложкой черпать, то у меня в мисочке с кабачками оказалось не более менее кабачковая масса, а какойто кабачковый суп. кабачки в общем пустили очень много сока. уж как я его не выжимала, все равно продолжал течь. в результате вместо красивых драников получилась жареная кабачковая каша
я так и сижу в догадках как правильно делать эти кабачковые драники, ведь кабачки все время пускают сок... а хочется хороших драников до ужаса + ко всему у нас сейчас кабачковый сезон и они ща стоят копейки а рагу надоело

[Руся]

Alinushka, может, их потереть, посолить и отжать потом? Я так котлеты делаю.

[Гюльназ]

Alinushka
Я обычно кабачки натираю на терке, солю и кладу в дуршлак минут на 15, чтобы весь сок стек, а потом отжимаю.

Сообщение отредактировал Гюльназ - 29.2.2008, 12:06

[Alinushka]

Гюльназ, кхм кхм.... попробую на друшлаге
туда же еще один вопрос.... муки ведь надо на глазок добавлять? и до какой консистенции?
еще я тоже думала, если с кабачками натереть пару картофелин, то будет вкусно наверное....

[Anjum]

Alinushka, у нас в семье очень любят оладушки из кабачков или как ты их назвала – драники. Одно но – в драники много муки не кладут – ведь в картофеле много крахмала. А вот оладьи требуют достаточного количества муки. Так и клади в кабачки муки побольше и наводи консистенцию погуще.

Оффтоп: Сейчас – и сезон на кабачки????? Как это здорово!!!!!!

[Гюльназ]

еще я тоже думала, если с кабачками натереть пару картофелин, то будет вкусно наверное....

Вкусно, но картофель надо натереть на самой мелкой терке(иначе не успеет прожарится и будет сырой) или положить вареный (пюре)

[Бельченок]

А я муки побольше и яиц одно-два лишних - тесто как на оладьи жидко-густое

Сообщение отредактировал Бельченок - 6.3.2008, 14:50

[miralissa]

Сегодня обнаружила, что не у меня одной такая проблема: при использовании дрожжей Саф Левюр тесто имеет совершенно чудовищный запах, который буквально сбивает с ног и не выветривается ни в процессе выпечки, ни позже. Как будто голову в кадку с дрожжами суешь.
Есть блюдо, которое так пахнет, категорически невозможно
Причем дрожжи Саф бывают двух видов: быстрые (момент) и "живые"(левюр) - с быстрыми таких проблем нет.
Может мы "просто не умеем их готовить" (с) ?

[Олька 2005]

девочки, не получаются рыбные котлеты из трески. Рыба дает много воды, в итоге на сковородке каша... Обжариваю на раскаленной сковороде. Ну никак не могу с ними совладать, может секреты есть какие?

[miralissa]

не размораживайте рыбу в запечатанном пакете и всегда дожидайтесь пока она полностью оттает. Особенно ту, что "поштучной заморозки" - или проще говоря была облита литром воды каждая.
я надрезаю дно пакета и ставлю его стоймя в раковине ( совсем пакет не убираю, потому что кот ) Тогда, пока рыба размораживается, вся вода с нее стекает и с фаршем потом нет никаких проблем.

[NНатали]

Олька 2005, я для рыбных колет обычно беру не один вид рыбы: можно к треске горбушу добавить, она суховатая, а вместе будет самое оно!
Я по поводу теста: моя мама всегда говорит, что все ингридиенты должны быть примерно одной температуры, а не так, что что-то из холодильника, а что-то в тепле весь день простояло.

[Aikimari]

Я сочную рыбу в сухарях обваливаю, для котлет это тоже не плохо. Сухари лишнюю влагу впитают.

[miralissa]

Я по поводу теста: моя мама всегда говорит, что все ингридиенты должны быть примерно одной температуры, а не так, что что-то из холодильника, а что-то в тепле весь день простояло.

так я и не говорю, что оно не подходит. Все с ним в порядке - но запах!!!!

[Enter]

Я постоянно пересаливаю салаты.. вот уже вроде в меру распределяю соль, нет, всё равно пересленно. . руки кривые -(((

[Iskra]

tata4ka90, а вы как только соберетесь посолить - тюк- остановитесь, и разделите пополам то кол-во соли, кот. собирались сыпать. Если кому-то салат покажеться недосоленым, пусть солит у себя в тарелке.

я так и сижу в догадках как правильно делать эти кабачковые драники, ведь кабачки все время пускают сок

Я когда в комбайне натираю кабачки, то сок весь остается сверху, гуща- внизу. Сок сливаю в чашку, вдруг очень густое тесто получится, а из гущи замешиваю тесто.
Да и делаем мы частенько драники из картофеля, и туда же кабачки добавляем. Причем пропорции могут быть "как бог на душу положит" - сколько чего есть на кухне , столько и кладём. Да пару ложек муки, лучок в комбайн, тоже в тесто добавляю. Эх, есть охота, пошла покушаю, а то пишу - и слюной захебываюсь.
Тесто д.б. сметанообразным, чтобы легко растекалось , но не уплыло.

[fraoola]

Я в тесто для кефирных оладушек добавляю немного пищевой соды, гашеной уксусом. Получаются пышные оладьи.
Примерно так.
Венчиком мешаю пару яиц, добавляю щепотку соли и ложек 5-6 чайных сахара. Потом кефира граммов 300-500. Все это перемешиваю тщательно, добавляю треть чайной ложки соды (погасить уксусом), и быстренько понемногу всыпаю муку - сколько нужно до концентрации теста, как сметана средней густоты. И все. Выпекаю, набирая с краю тесто столовой ложкой.

[Fenice]

Мои советы, основанные на горьком опыте:
на супы и жульены замороженные грибы категорически нельзя брать - только сушенные или свежие;
жирную замороженную рыбу перед готовкой разморозить проколоть шкурку в нескольких местах и готовить в духовке или на гриле с минимальным количеством масла;
а воть детям любой рис и гречку можно скормить если приготовить сливочно-грибной соус: грибы (я обычно использую шампиньоны грамм 300) нарезать соломкой поджарить немного, посолить несильно и добавить сливок 10% 200 мл, затем потушить до загустения и добавить немного муки. Такой соус меняет вкус обычных гарниров и пельменей. Но грибы замороженные могут испортить и этот соус

[tapa]

девочки, помогите советом. свекровь из деревни привезла тушку, говорит петух. я его разделала и окорочка с грудинкой запекла в духовке (как обычно просто смазала майонезом и специями). так вот петух по-видимому столетний, т.к. мясо получилось реально резиновым, т.е. жуешь-жуешь, а проглотить сложно, на жвачку похоже. что теперь с этим приготовленным мясом можно сделать? салат какой-нибудь может, если ОЧЕНЬ мелко порезать. Жаль знала бы сварила из него холодец.

[Lelia]

что теперь с этим приготовленным мясом можно сделать?

Порубать на куски и тушить ... долго... Или мяско ободрать, провернуть через мясорубку,лучка жареного добавить, грибочкоФФ и забабахать пирожков! Или один большой пирог, если маленькие лень лепить.

Сообщение отредактировал Lelia - 14.12.2009, 21:58

[tapa]

говорит петух

в смысле, что не курица, то что это куриное мясо - точно

Lelia, спасибо, подумаю над пирогом или слойками с мясом

Сообщение отредактировал tapa - 14.12.2009, 22:00

[mikofita]

ЕСли петух многопоживший , то его туши , не туши , он будет жилавый все-равно.
Лучше все-таки перемолоть , потом можно добавить в тесто , а потом пожарить оладки.Очень вкусно.
И макароны по -флотски у меня в семье очень уважают.

[Natasha_006]

Я в тесто для кефирных оладушек добавляю немного пищевой соды, гашеной уксусом. Получаются пышные оладьи.

вот не получается у меня так. хоть тресни! уже не знаю в какую инстанцию жаловаться, чтобы мне нормальные руки приделали! Ни разу в жизни не получились ПЫШНЫЕ оладьи! выходят плоские как блины, а внутри тесто не пористое, легкое, а прям настолько плотное, что на вид даже как сырое, непропеченное! У меня бабушка ТАКИЕ ОЛАДЬИ пекла! сантиметра по 1.5-2 в высоту!!!! а у меня и 0.5 не выходит! вот сейчас вязала, сделала все по твоему рецепту, хотя что там ,все так делают....опять блины... думаю наверно соды мало положила, на глаз же, да и теряется половина, пока погасишь, пока с ложки счистишь...добавила в остатки...не помогло, опять блины. Может муки мало? надо погуще тесто замешивать? Хочу как-н сделать оладьи с яблоками, но для начала надо хотя бы ПРОСТО ОЛАДЬИ научиться делать! Причем я нормально готовлю, и супы, и горячее, иногда даже пеку, а с оладьями беда....

[tanuki]

Natasha_006, проще всего воспользоваться разрыхлителем (пекарским порошком). А здесь можно почитать о том, почему не надо гасить соду.

[Julik]

Natasha_006, я полностью согласна с tanuki по поводу Разрыхлителя. Я всегда добавляю в оладушки разрыхлитель. Раньше у меня были такие же оладушки, как ты пишешь про свои. А теперь они просто прелесть! Я в муку добаляю разрыхлитель и готовлю оладьи на прокисшем молоке. Специально сама его прокисаю. И тесто делаю средней консистенции - ни жидкое и не густое...

[Lelia]

выходят плоские как блины, а внутри тесто не пористое, легкое, а прям настолько плотное, что на вид даже как сырое, непропеченное

Раньше страдала по этой же причине. Тесто делаем как у всех и печём-жарим на очень маленьком огне под крышкой. Из моих личных секретов - я в тесто добавляю ложку-другую майонеза.

[Алевтина]

У меня была подобная проблема. Блины получались любые тончайшие пресные, дрожжевые, а вот с оладушками напряг. У моей мамы наоборот. Все делаю, как она, а оладушки не получаются. Говорят же, если долго мучаться что-нибудь получится. Вот несколько практических секретов: оладушки предпочитаю делать на своем кефире, заквашенном кефирным грибком (как рисинки), соду или разрыхлитель смешиваю и просеиваю с мукой, соль немного и 1 максимум 2 столовых ложки сахара. Пусть они будут не совсем сладкие, зато воздушные. Большое количество сахара утяжеляет изделие. Из наполнителей мне очень понравилась морковка. Я ежегодно осенью после сбора урожая моркови в течение месяца пью свежеприготовленный морковный сок. Раньше я отжимки выбрасывала, а потом попробовала добавлять в оладушки. Получилось очень вкусно. Теперь отжимки замораживаю, они суховатые, поэтому легко крошатся и размораживаются очень быстро.
Соду гашу крутым кипятком для тонких пресных блинов, они даже получаются в дырочку, как дрожжевые.

[Lelia]

Соду гашу крутым кипятком для тонких пресных блинов, они даже получаются в дырочку, как дрожжевые.

Ну-ка, ну-ка поподробнее... Блины тонкие не выходят категорически, поделитесь секретами тоненьких блинов.

[Облачность]

У меня всегда очень пышные. Горжусь собой, не сразу этого достигла.

Кефир беру свойский, от гриба, но не морского риса, как у Алевтины, а кефирного. Желательно, чтобы кефир был покислее, тогда сода в нем лихо гасится. Если не кислый, то лучше уксусом погасить. Я туда еще и творог добавляю, а так как он тоже из грибного кефира, то кислый изрядно, так я его есть не могу. Дальше все как обычно: яицо, масло, сахар, мука. Муки сыплю много, но не слишком, в несколько приемов, насыплю, перемешаю, если мало, то еще сыплю. Как начинает плохо расходится, значит хорош. С ложки мое тесто не стекает, но и вываливается из нее без помощи второй ложкой.
И еще я тесто обычно делаю вечером, а оладьи жарю утром. Чем дольше тесто стоит, тем оладьи пышнее. Я обычно жарю не сразу из всего теста, а на раз, лучше потом еще раз дожарю.
Недавно делала оладьи с тыквой. И как то и без них еды было полно. В общем тесто в холодильнике два дня простояло. Вытащила, пожарила, с долей сомнений, ибо остатки теста поднялись раза в три. Думала перекисло тесто. Они в сковороде так поднялись, что до крышки доставали. Потом конечно сдулись маленько, но не сильно. Муж с приятелем все смели, мне даже заценить не осталось.

[Белка.]

Точно-точно, тесту отдохнуть надо дать, хоть часик, тогда подниматься лучше будет, это для всех видов закономерность, еще одна тонкость-вода-молоко-кефир должны быть градусов 30-35, можно комнатной температуры, но никак не из холодильника-у меня это была главная причина подошвообразности оладьев. Этот "секрет" в молдавской кухне здорово работает, у них есть национальный пирог, из муки и воды с начинкой тыква или творог, так вот этот пирог получается пышным, как из сдобнейшего дрожжевого а вкуууусный ням-ням, я года три соображала, как из воды и муки и столовой ложки масла получить такое тесто, когда решила, что надо мной нагло посмеялись, на 105 попытку влила воду из чайника градусов50, тесто получилось-заварное, мягкое, поднялось (вода+мука, но поднялось реально) отлично при жарке на сковорода и вкусовых свойств удалось добиться

[Белка.]

Девочки кто как картошку при варке солит:в начале, в середине , в конце. У нас тут с мужем жаркие дебаты.

[Mousy]

я солю как закипит

[Matilda]

я солю как закипит

+1
И еще заметила что если солить в начале, она невкусная получается

[Велигодская]

Я тоже всегда солю, когда вода закипит! Но не в конце, вкуса никакого!
Девочки, не подскажете: кто нибудь котлеты с манкой пробовал делать?

[Mousy]

Я тоже всегда солю, когда вода закипит! Но не в конце, вкуса никакого!
Девочки, не подскажете: кто нибудь котлеты с манкой пробовал делать?

я пробовала, только не мясные а грибные.

[Lelia]

кто нибудь котлеты с манкой пробовал делать?

Велигодская, пробовала, печёночные. ДолжОн фарш постоять, чтобы манка чуть набухла, если сразу жарить, то сыроватая выходит, хрустит на зубах.

[Облачность]

Велигодская, я часто делаю. Манку вместо булки добавляю. Если в фарше много сока, получается очень хорошо, только надо дать фаршу постоять, чтобы в манку сок впитался. От обычных котлет практически не отличаются по вкусу. А делать даже поудобнее.

Белка., я тоже солю, когда закипит. Как мама научила.

[Шельма]

А я солю когда катрошка чуть помягче станет, то есть покипит некоторое время.

[Nikitoshka]

Девочки кто как картошку при варке солит:в начале, в середине , в конце.

До кипения воду желательно не солить, иначе будет специфический привкус. Такое свойство у соли.
В самом конце солить смысла нет, не успеет просолиться. Поэтому, правильно солить, когда закипит вода, перед тем, как закладывать картошку.

[tapa]

Обнаружила, как можно убрать пересол из уже пожаренных котлет. Котлетки выложить в сковороду и залить сметаной, потушить. Чем больше сметаны тем менее солеными будут котлеты.

[ulex_dl]

Спасибо всем, кто делится опытом, много полезного для себя нашла!

Девочки, а у меня хронически не получается холодец, ни из ножек, ни из головы. И его горячий вариант - суп из бычьих хвостов - тоже В рецепте ничего особенного: промыл, сварил, перебрал... но у других получается душистое желе, а у меня мутное и без запаха, хоть обложись перца и лаврового листа. Почему? Много лет назад пробовала суп из бычьих хвостов, голова кружилась от аромата, божественный эликсир, а у меня бурда Пену снимаю.

[Alisska]

Я варю холодец из говяжей ножки (мотолыжки). Ее хорошенько скаблю ножом до бела. Туда же кусок свиники и целую курочку. Первый бульон сливаю.
Кипит все на медленном огне часов 6-7. Потом солю, добавляю специй, 3-4 луковчки. Когда все готово, мясо от костей снимаю, мелко рублю. Чесночек туда же рубленный. По формочкам разложу и бульоном процеженным заливаю. Получается прозрачный холодец

[ulex_dl]

"Вот почему оно не стреляло - не заряжено было"(с)
Второй бульон... ну я ворона И ведь когда суп варю - всегда только второй бульон, а пока детям 2 года не исполнилось - даже третий, хоть муж и ворчал. А на холодце заклинило
Alisska, спасибо!

[ксюшаня]

ulex_dl, чтобы холодец оставался прозрачным очень важно, чтобы кипело все очень умеренно, на очень медленном огне. От сильного кипения желе будет непрозрачное. И еще, из личного, лавруху никогда в холодец не добавляю, табу- убивает весь вкус и запах. Добавляю во время исключительно варки очищенную ЦЕЛУЮ морковь (тертую нельзя- окрасишь бульон в желтый цвет, мне этот оттенок не по нраву), целые луковки. Душистый перчик в конце варки. Вкусная вкусняшка повится тогда, когда разваряться волокна и экстрактивные вещества попадут в бульон, значит варить придется долго. И еще раз повторюсь, но очень медленном огне.

[Sandra]

А что такое первый и второй бульон? В смысле на каком этапе варки надо сливать первый бульон, чтобы еще и второй получился не вода?

[ulex_dl]

А что такое первый и второй бульон? В смысле на каком этапе варки надо сливать первый бульон, чтобы еще и второй получился не вода?

Я выливаю первый бульон, когда вода покипит 1-2 минуты и много пены выделится. Мясо промываю холодной водой: если мясо с костями и я пропустила мелкие дробленые косточки, после обваривания они легко отделятся. Но не факт, что и это я делаю правильно, посмотрим, что другие скажут

[Sandra]

ulex_dl, спасибо хоть какое-то представление) а то я озадачилась прямо единственный раз, когда у меня был так называемый второй бульон, это когда мне сосед туда чашку разбил.. в общем, в первом поварилось мясо уже изрядно, и новый не бульон получился, а бяка.

[ulex_dl]

А интересно, такая проблема может считаться кулинарной ашипкой?
Друзья подарили сковороду. Роскошную. Чугунную. Дорогущую. Тяжелую - хоть орков бей. Красиво вороненую. Но на ней ВСЕ пришкваривается! Не скажу, что я так уж избалована тефлоном, на даче приходится и на силумине готовить, и ничего. А с этой красотой несказанной замучилась. Плюс все то, что пришкварится, отходит крайне неохотно: поверхность сковороды шершавая, как пемза А если воды налить и оставить хоть ненадолго, ржавеет в полчаса, приходится отчищать (тоже проблема при такой шершавости), заново маслить, прокаливать - восстанавливать воронение. Вот как нам с ней друг ко другу приладиться? Вряд ли у всех такие проблемы, иначе их бы не покупали и, соответственно, не изготавливали.

[mikofita]

ulex_dl, по поводу холодца - у нас в роду все свято верят , что холодец мутнеет от того , что доливается вода в процессе варки.
НАдо сразу наливать столько , сколько надо и упаси боже долить потом.
По поводу сковороды - а ты ее с солью прокалить не пробовала ? Мне лично это неоднократно помогало бороться с новыми вредными сковородками.

[ulex_dl]

по поводу холодца - у нас в роду все свято верят , что холодец мутнеет от того , что доливается вода в процессе варки.

Вообще-то долить воды - это лучший способ испортить не только холодец, но и любой бульон, это точно:)

По поводу сковороды - а ты ее с солью прокалить не пробовала ? Мне лично это неоднократно помогало бороться с новыми вредными сковородками.

Нет, не пробовала! В сопроводиловке (у нее аж инструкция была по эксплуатации, ужос) про соль не сказали, только про прокаливание с маслом... надо попробовать, спасибо!

[Белка.]

В супы воду доливаю, когда пересолю , но только крутой кипяток, вроде ничего...
На холодец меня знакомая научила, луковицу предварительно запечь-насадить на вилку и подержать над комфоркой до черно-зорлотого цвета, пусть неравномерно, кое где обгорит, аааааромат от этого сногсшибательный.
А я только сегодня поняла, что бульоны и мясо на второе нельзя солить пока варится, иначе мясо жесткое, более 10 лет мучалась,жуя подошвы, ребенок до трех лет жевать его не мог совсем

[tapa]

Девочки, ну не могу никак освоить венский штрудель. Тесто получается, раскатывается очень тоненько, начинка понятно, но вот после выпекания этим штруделем убить можно. Тесто не режется ножом, , сухое, жесткое. Может какой секрет есть маленький, а я его не знаю. Вот в кафешке тесто всегда хрустящее, но мягкое, режется легко. Сегодня опять попыталась его испечь, муж чуть руки не порезал, т.к. нож из руки выскочил такое тесто жесткое. Я уже и с поваром знакомым общалась на эту тему, вроде все делаю как надо, а все равно лажа. Обидно, люблю этот легкий десерт.

Сообщение отредактировал tapa - 6.11.2012, 23:34