Уважаемые дамы!
У каждой из нас были ошибки.
Предлагаю делиться опытом по их исправлению и недопущению в дальнейшем.
Начну с себя.
Вчера тушила рыбу с овощами.
Рыба – гренадёр (так она называется у нас) сама по себе сухая и немного жестковатая.
Так вот, нарезав на порционные кусочки, я обжарила рыбу и сняла её со сковородки на тарелку.
В сковороде обжарила лук и морковь, после добавила томатную пасту, фасоль (была раньше отварена) и положила рыбу тушить на медленном огне около получаса.
Внешний вид блюда и запах – пальчики оближешь. Но когда стали пробовать на вкус – мама дорогая. Рыба получилась жесткой, как подметки.
Это из-за того, что я её тушила полуготовую в томате (он же кислый).
Для себя решила:
1. брать другой вид рыбы.
2. не тушить полуготовую рыбу в томате, а заливать томатом уже приготовленную рыбу и немного дать ей постоять на огне.
Надеюсь, мой печальный опыт пойдет вам на пользу.

Недавно купила белый грибы (замороженные) и попыталась из них сделать суп... Девочки - гадость редкостная получилась. Итог как варила супики из сушеных грибов так и буду варить. Кстати я ещё их пыталась жарить (другую их часть) - тоже не удалось.

Тоже недавно "накололась" с рыбой - жарила зубатку в первый раз. На маленьком огне и под крышкой - кусочки съежились до размеров лаврового листика)))
Вывод - зубатку только на раскаленную сковороду и никаких крышек!

Мда... А я уже лет пять пытаюсь научиться делать карамель... Обычно всё намертво пригорает к кастрюле и приходится выбрасывать вместе с кастрюлей...

Интересная темка.
Сухую рыбу (минтай, треска) лучше обвалять с сухарях, муке, кляре, а потом жарить. Т.о. влага содержащаяся в рыбе не испарится. Время приготовления рыбы около 10минут. Почти все морепродукты при длительной тепловой обработке становятся слегка резиновыми.
Smily, попробуй готовить карамель на водяной бане. Не пригорит. Таже готовят шоколадную помадку.

Вот еще на эту тему.
Так нельзя подвергать авокадо тепловой обработке, он станет горьким.
Нельзя смешивать киви с творогом, результат тотже самый.
При приготовлении желе из ананаса, киви и некоторых других тропических фруктов их обязательно надо слегка отварить в белом вине, т.к. в этих фруктах содержатся вещества препятствующие желированию. В меньшей степени это относится к груше.
Не стоит делать помадку на торт из растворимого какао - она слишком гигроскопичная и будет жидкой.
Если рис в плове разварился и слипся, значит вы добавили слишком много воды и раньше времени перемешали.
Если простой крем масло+сгущенка расслоился и пошел крупинками, значит разница температур продуктов была слишком большой. Надо нагреть смесь на водяной бане и размешать до однородности, а потом снова взбивать.

цветочек, а вот я с тех пор, как обзавелась более объемной морозилкой, наоборот, варю суп только из замороженных, а не из сушеных белых грибов - правда, морожу их сама, предварительно протушив, чтобы лишняя жидкость вышла.
miralissa, у меня такое подозрение, что вот именно зубатку на каком огне ни жарь - все равно вся изойдет и останутся те самые листочки Мне ее только один раз удалось пожарить так, как хотелось (это был самый первый раз). Хотя рыбу всегда жарю на раскаленной сковороде без крышки.

О.... ты их сама собираешь...а эти видимо сто раз размораживались... потому что ну уж очень много в них воды было (я её конечно отжала - но не помогло)

цветочек, да нет, не всегда сама (далеко не всегда) Покупаю, но свежесобранные, естессно. А ты попробуй их перед тем, как в суп закинуть, бросить на сковородку с растительным маслом и протуши хорошенько - воды будет много, пусть ввыкипит получше.

а я наоборот супы варю только из замороженн. грибов, в кипящую воду забрасываю, варю потом достаю разрезаю на кусочки и кидаю в сковородку где тушится лук с морковью, всем очень нра.

Да, тоже карамель... Еще уже давно бросила пытаться сделать закваску для хлеба.

а я морожу грибы вместе с бульоном.

а вот как сделать хорошую запеканку картофельную с мясом, чтоб не разваливалась - ума не приложу! Никак! И оладушки кефирные - плоские они у меня, кислые... ПОЧЕМУ,а?

пани Кася, я для оладушек беру муку блинную или для оладьев. Правда методом тыка подбираю -какую именно. Тогда они пушистые.
А вот запеканка -ты имеешь ввиду с картофельным пюре? Может в него яйцо добавить? (когда делаешь пюре-добавляешь сырое яйцо и быстро миксером перемешиваешь.)
А у меня сырники не получаются-либо подошва.либо кеся-меся.

Ленка и Донька, сырники у меня муж печет. Обалденно! Берет 3 пачки творога Благоды, разные по жирности - 0, 5 и 18. Смешивает. Туда 1 яйцо, сахар, изюм и муки немного. Потом делает колобки и лепит сырники. Печет довольно долго, на небольшом огне, не закрывая крышкой.

А на оладьи именно блинную и беру... плоские все равно...

пани Кася,попробуй муку поменять. Возьми другого хлебозавода!

Ленка и Донька, спасиб, попробую
а кефир имеет значение? его "возраст", температура?

Кефир лучше тёплый.комнатной температуры. А возраст-по-моему нет

а ее не надо подавать на стол прямо сразу из духовки. Когда она немножко постоит, она разваливаться перестает.

Ленка и Донька, miralissa, спасиб, буду пробовать

у меня тоже с рыбой проблемы раньше были А теперь нет, потому что я рыбу на пару в пароварке делаю, мы ж ничего жаренного не едим А в пароварке рыба получается - пальчики оближешь, особенно на овощной подушке.
У меня вот не получается красивую глазурь сварить белую, на куличи к пасхе. Она либо стекает вся, либо колом стоит. А хочется, чтоб она как на покупных была - мягкая, сахарная...

Любое тесто должно постоять минут 20 в теплом месте, "расстояться", чтобы мука "разошлась". А кефир для оладий и прочего должен быть очень кислым (можно брать старый, просроченный, но безплесени, естественно), чтобы оладьи не опадали. Еще оладьи опадают, если их слишком рано снять со сковороды. Потом они могут дойти и вы не заметите, что тесто было не совсем пропеченное, но опадут.

пани Кася, у меня с оладушками были те же проблемы, пока не испекла их на даче, под руководством свекрови. У неё они всегда пышные получались.

Тут я для себя отметила 2 фишки. Сначала взбиваем яйца, в них соль, сахар. А потом добавляем кефир, соду. И только потом муку. Я же раньше все в кефир намешивала.
И второе не жалеть муки. Если переложишь, можно тем же кефиром разбавить. У меня тесто так просто с ложки не сползет :-) Работаю двумя, смачивая водой.

Может в этом у тебя загвоздка?

Не ошибка, а длительный дальневосточный опыт, может, кому-то поможет к праздникам.
Кальмар не варить!!!!!! если, конечно, не хотите получить жевательную резину

Чистим замороженный (чуть оттаявший) кальмар, захватывая ногтями и шкурку и тооооонкую пленочку разом. Чистится легко, как чулок снимается. Затем промыли, вытащили хрящик, режем кольцами (полукольцами) и трижды обдаем крутым кипятком, каждый раз давая полежать в кипятке в миске с минуту-две, затем сливаем воду, в последнюю заливку - минуты три-четыре. Всё. Гадости в нем, в чищеном, нет никакой, поэтому безопасно.
Нежный кальмар вам гарантирую.

ЗЫ. Покупать только розовый кальмар, насчет посиневшего я никаких советов не даю.

пани Кася, в запеканку картофельную , когда пюре сделали сразу нужно добавить 1 яйцо, я всегда так готовлю запеканку, и ничего не разваливается

я посиневший это какой? я сейчас приперла из магазина у него шкурка сиреневенькая

Но тушка-то под сиреневой шубкой розовенькая (беленькая)? Тады все путём! У старого кальмара тушка серая, синяя :0

Alisska, точно!!! все в кефир вмешиваю!!! теперь поняяяятно....
иринка32, пюре не разваливается! разваливаются пласты - пюре-мясо-пюре..

Извините, но не могу с вами согласиться. Многие знают такой рецепт рыбы, как рыба под маринадом. Я его неоднократно готовила и из разных сортов рыбы (правда название вашей рыбь я слышу впервые, но, может быть, это местное название). В рецепте, прежде чем залить рыбу смесью овощей, томата и УКСУСА, она (рыба) лишь чуть-чуть обжаривается (внутри остаетс сырой), а вот в духовке уже дотушивается уже "под шубой".
Видимо в вашей ситуации выбор рыбы был неверным, может быть только эта рыба становится такой жесткой.

Как-то пекла пирог из речной форели. Пирог получился как пирог, вот только вкуса форели или вообще рыбы у него не было... Хотя форели положила много.
Думаю, что дело именно в том, что из форели, во всяком случае речной, пирог печь нельзя или ее надо смешивать с другой рыбой.

Для тех, кто сам собирает грибы. Это мама моя так делала и меня научила. Если собрано очень много грибов которые не будут засаливаться или сушиться или есть желание запасти впрок жареные грибы, то мама их просто жарила, как обычно, может быть только чуть-чуть поменьше, потом, остывшие, раскладывала по порциям в полиэтиленовые мешочки и морозила. А по мере необходимости вынимала нужное количество, растаивала - вот и все. Хранятся великолепно (сама пробовала), вкус и консистенция абсолютно не изменяются при хранении, но всю зиму (а мы их делали, естественно, на зиму) со свежими жареными грибами. :-)

пани Кася, добавишь яйцо и ничего не развалится. Удачи

иринка32, тогда объясняйте подробнее - как склеить яйцом картофельную шубку и мясную начинку? Хотим знать секрет!))

У меня кондитерский вопрос. Сейчас много тортов, которые делаются по такому принципу: 1 слой - бисквитный корж, 2 слой - суфле на основе взбитых сливок, 3 слой - желе (в желе часто фрукты добавляют для красоты). Так вот вопрос: желе на сливочное суфле нужно выливать горячим (если дать ему чуть подостыть, то оно уже не застынет такой гладкой прозрачной массой) Но когда я выливаю желе на сливочное суфле, то от температуры уже подостывшее в холодильнике суфле всплывает на желе сверху. Не все, конечно, но на желе такой беловатый налет. Сначала я натуральные сливки использовала, но потом попробовала порошковые, стало лучьше, но все равно далеко не такое как в магазинах. Как добиться идеальной прозрачности желе? Троты получаются - пальчики оближешь, но внешний вид хромает. Вот например такой торт

miralissa, да никакого секрета, у меня ничего не разваливается, я немного пюрешку остужаю и потом лопаткой мазюкаю, и всю энту красоту в духовочку на 20 минут, и усе.

А ещё насчёт оладушек, прежде чем положить соду в кефир, её все ж лучше погасить уксусом, хотя кефир сам является кислотой, но вот когда гашу уксусом, оладушки пышные.

И всё что связано с тестом действует правило: МУКА В ЖИДКОСТЬ (взбитые яйца, молоко, кефир и т.д.).

А ошибка - я когда-то заморозила лисички на зиму. А они на вкус оказались горькие.
И мне кто-то тогда сказал, что именно лисички не морозят по этой причине, мариновать, закатывать можно, а замораживать нельзя.

пани Кася, а я в оладьи добавляю еще чуточку творога - совсем чуточку. Пышненькие получаются. А так как я их выкладываю чайной ложкой, они у меня в высоту больше, чем в длину-ширину.

K_Marina, я когда желе остужаю, помешиваю его, не то чтобы бесперывно, но часто, в холодное время года, выношу чашку на балкон, так быстрее получается. Как до комнатной температуры или чуть ниже дойдет, можно на торт - получается прозрачное.

девочки, ура! оладьи не плоские ! еще не совсем пышные, но нормал! с творогом попробую, Ria,

Девочки, у меня такая же была проблема с оладьими, а люблю их как - Страсть! Мучилась и так, и сяк замучила всех корефеев кухни. И знаете что мне помогло? Начала разводит оладьи, а соды - нет, был один разрыхлитель, высыпала туда. Результат был отменный, теперь добавлю только его.

пани Кася, а я когда замешиваю на кефире оладьи,то абсолютно не добавляю яиц,но соду кладу,и не гашу уксусом,а смешиваю сначала с мукой. Меня ещё 20-летнюю научила одна пожилая женщина.Всегда так делаю.
А сырники не люблю,чтоб творога не видно было.Муки кладу на 0.5 кг творога 1-2 ст.ложки.Выкладываю на досточку с мукой,руками делаю типа колбаски,потом ножом отрезаю кружочки и немного приплющиваю.И на сковородку.Мои любят,что изюм был там.

1. По поводу заморозки грибов. Т.к. сама собираю и в большом количестве (Урал все-таки ), то много морожу. Прницип такой: почистить (в сухую, а не под водой), помыть. Далее определяю, куда буду использовать.
Если для супа или пельменей (белые, опята, грузди сухие, сыроежки), то отвариваю целиком или половинками (в зависимости от размера) в слабоподсоленой воде минут 15-20. Даю стечь в дуршлаге. Потом или режу кусочками, или оставляю как есть, раскладываю в мешочки для заморозки иои пластиковые контейнеры порционно и в морозилку. А далее - проблем нет, достала, разморозила и в готовку. Если нарезала заранее - сразу вываливаю в суп всем комком.
Если для жарки (лисички, подосиновики и подберезовики и др.), то режу кусочками, в сковороде тушу, чуть посолив, без воды (за счет соли выделяется своя жидкость) минут 15-20. Потом охлаждаю, а далее - см. выше

Главное - я поняла методом проб и ошибок - морозить грибы, подвергшиеся термообработке (варке, тушению).
Лисички морожу постоянно, отварные или тушеные не горчат потом.

2. Запеканка картофельная с мясом никогда у меня не разваливается. Главное правило: отварив картофель, воду полностью всю сливаем, и толчем, ничего не добавляя (молоко, воду и т.п.). Когда пюре остынет - вбиваем яица ( в зависимости от массы картофеля 1-2).
3. А рыба зубатка и у меня "уплывала" из запеканки. Сейчас ее использую в осонвном на фарш, в смеси с другой рыбой (типа горбуша или треска).

Я тоже привыкла, что в сырниках творог чувствуется в серендине. У меня бабушка готовила отдельно творожную массу с яйцом небольшим кол-вом муки и сахаром/солью, а том как котлетки обваливала в муке. Тогда у них была золистая корочка и пышность.
Про торт. Есть специальное желе для торта, но можно и обычныое. Оно же не сразу тердое становится. Одна деталь. Киви, ананас и еще какая-то экзотика просто так не желируется. Их надо в белом вине поварить. Еще бывают торты с шоколадной глазурью на суфле. Тоже суфле может расплыться, надо остудить шоколад.

оххх... у меня на выходные впервые за относительно много лет, случилось огромное разочарование на кухне... чуть в голос не рыдала, потом не ела(благо ЛЧ у меня чуткий, слопал все, ухом не повел)
решила я сделать драников кабачковых... натерла кабачки, добавила в них яйц, муки, соль, черный перец.. ну в общем стандартно.... отвернулась достать сковороду, поставила ее греться, масло и тд и тп... когда дошла до стадии что драники надо на сковородку ложкой черпать, то у меня в мисочке с кабачками оказалось не более менее кабачковая масса, а какойто кабачковый суп. кабачки в общем пустили очень много сока. уж как я его не выжимала, все равно продолжал течь. в результате вместо красивых драников получилась жареная кабачковая каша
я так и сижу в догадках как правильно делать эти кабачковые драники, ведь кабачки все время пускают сок... а хочется хороших драников до ужаса + ко всему у нас сейчас кабачковый сезон и они ща стоят копейки а рагу надоело

Alinushka, может, их потереть, посолить и отжать потом? Я так котлеты делаю.

Alinushka
Я обычно кабачки натираю на терке, солю и кладу в дуршлак минут на 15, чтобы весь сок стек, а потом отжимаю.

Гюльназ, кхм кхм.... попробую на друшлаге
туда же еще один вопрос.... муки ведь надо на глазок добавлять? и до какой консистенции?
еще я тоже думала, если с кабачками натереть пару картофелин, то будет вкусно наверное....

Alinushka, у нас в семье очень любят оладушки из кабачков или как ты их назвала – драники. Одно но – в драники много муки не кладут – ведь в картофеле много крахмала. А вот оладьи требуют достаточного количества муки. Так и клади в кабачки муки побольше и наводи консистенцию погуще.

Оффтоп: Сейчас – и сезон на кабачки????? Как это здорово!!!!!!

Вкусно, но картофель надо натереть на самой мелкой терке(иначе не успеет прожарится и будет сырой) или положить вареный (пюре)

А я муки побольше и яиц одно-два лишних - тесто как на оладьи жидко-густое

Сегодня обнаружила, что не у меня одной такая проблема: при использовании дрожжей Саф Левюр тесто имеет совершенно чудовищный запах, который буквально сбивает с ног и не выветривается ни в процессе выпечки, ни позже. Как будто голову в кадку с дрожжами суешь.
Есть блюдо, которое так пахнет, категорически невозможно
Причем дрожжи Саф бывают двух видов: быстрые (момент) и "живые"(левюр) - с быстрыми таких проблем нет.
Может мы "просто не умеем их готовить" (с) ?

девочки, не получаются рыбные котлеты из трески. Рыба дает много воды, в итоге на сковородке каша... Обжариваю на раскаленной сковороде. Ну никак не могу с ними совладать, может секреты есть какие?

не размораживайте рыбу в запечатанном пакете и всегда дожидайтесь пока она полностью оттает. Особенно ту, что "поштучной заморозки" - или проще говоря была облита литром воды каждая.
я надрезаю дно пакета и ставлю его стоймя в раковине ( совсем пакет не убираю, потому что кот ) Тогда, пока рыба размораживается, вся вода с нее стекает и с фаршем потом нет никаких проблем.