Мясо по-древнекиевски, проверенный рецепт к Новогоднему столу Опции

[Lelia]

При любом меню на НГ готовится обязательно мясо по-древнекиевски.
Обратите внимание пропорции даны на 5 кг мяса! Мясо берем самое лучшее - вырезку, свиную или говяжью, кому что больше по вкусу, но и экспериментировать с курятиной или индюшкой тоже не возбраняется!
Ещё нам понадобится:
600 г соли
500 г сахара
100 г мёда
100 г молотого чёрного перца
200 г чеснока
250 мл коньяка (качество не принципиально, лишь бы не самогон)
30 г зелени (любой по своему вкусу, нам пришёлся по душе розмарин - он даёт лёгкий аромат хвои.)
2 г мяты (без этого ингридиента выходит плоско и скучно)
5 г пищевой селитры (совершенно необязательный компонент, влияет только на цвет конечного продукта, но никак не на улучшение вкусовых качеств)
Мясо зачистите от сухожилий и сала, если таковое имеется. Измельчите чеснок и смешайте все немясные компоненты в достаточно однородную массу. В этой смеси обваляйте мясо, сложите его в эмалированный или стеклянный судок (не берите пластмассу, какая бы она не была качественная, но это совсем не то), засуньте судок в холодильник и забудьте про него на 20 дней (проверено опытом, забыть достаточно и на две недели, так что всё успеете). Затем достаньте мясо, заверните в чистую ткань и дайте полежать часиков 5-6 (можно в холодильнике, но на мясе должна быть только ткань, ни в какие ёмкости пихать его не надо)
Затем мясо подвесьте для подсушивания в хорошо проветриваемом помещении (можно на воздухе - только не во дворе, а то будете дежурить рядом с куском с ружьём в руках целые сутки. Я вешала на балконе) на сутки.
Готовое мяско порежьте тонкими ломтиками и подавайте, украсив зеленью, зёрнами граната или кусочками маринованных огурчиков.
Мяско получается очень специфичного вкуса, красивое, прозрачное...

Мясо одним куском, зелень можно свежую, можно сушёную, но понятное дело, меньше, подвешивать за верёвочку (толстой иголкой с ниткой проткнуть насквозь, сделать петельку и подвесить.
По поводу селитры. Её добавляют при приготовлении различных мясных деликатесов, чтобы они сохраняли красивый розовый цвет. Подозреваю, что если приготовить это мяско с селитрой, то оно должно быть розово-красного цвета, а без селитры получается красновато-коричневое. Но на цвет, те кто уже хоть раз попробовал, не смотрят, было бы мяска побольше! Думаю, что скоро готовить буду по рецептурной норме

Сообщение отредактировал Phoenix - 26.1.2010, 11:54

[olchik1504]

С мяса почти все сало срезала. (были там пару мест, куда я не смогла добраться с ножом). Смесь нужную приготовила - зелень у меня поду рукой была только сушеная, мята сушеная, селитры и не было никогда, коньяк - очччень хоррроший. Перца вот маловато всыпала - как назло закончился, но ничего - думаю тоже неплохо будет. Все сложила, пленочкой накрыла - 6-го января достану.

Отчитаюсь и я. Мясо лежало 2 недели в холодильнике. Весь холодильник пропитался ароматами мяты и чеснока. Затем я его достала, обернула тонкой тканью (есть у нас бывшая бязевая наволочка, пущенная на это дело) и оставила на тарелочке отдыхать. Кстати, сразу же вопрос - перед заворачиванием я налипший чеснок не счищала, и впоследствии окраешки были занадта приправленные. Так и надо? Затем я мяско достала из этой тонкой ткани и обернула в марлю (буквально в 2 слоя, не больше), обмотала нитью и, сделав петельку, подвесила сушиться на кухне (у нас там сквознячки гуляют и не жарко). Идею марли и обмотки нитью подсмотрела у своей бабули - она так полендвицу делала.
Теперь о наших ощущениях - нам понравилось. Очень! Кстати, перца я взяла только треть нормы и нам было даже слишком перчено. А еще, очень приятен вкус мяты - очень душистое мяско благодаря ему стало.
Итог: будем готовить! Попробуем еще говядинку так сделать.
Отчитываюсь - мясо брала корейку свиную (весом чуть более 2 килограмма), перца 1/3 нормы, зелень у меня была - сушеный розмарин, мяты положила чуть больше нормы. И еще, для меня оно было немного солоновато. Но может это только в тонких кусках (на хвостиках).
Вывод - ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА ТАКОЙ ЧУДЕСНЫЙ РЕЦЕПТ!!!
Я брала меньше мяса, чем указано в рецепте - и все равно лежало оно у меня 2 недели. Думаю, что пусть лучше полежит столько (по рецепту вообще 20 дней) - все-таки это мясо.

Сообщение отредактировал Phoenix - 26.1.2010, 11:57

[omenat]

Сделала я мясо Брала 2 кусочка вырезки, в сумме 760г. То в чем его надо было обвалять - чуть не сьела такое вкусное вышло (только перца пока взяла 2/3). Еще мята меня в тупик поставила... ну как отмерять с меньше чем 2-х гр количество на мое мясо ))) вобщем бросила "на глаз". И розмарина не нашлось в магазине - бросила прованские травы.
Уложила в стекляную кастрюльку и замотала пленкой, а теперь вот думаю, а не надо ли мясу "дышать"? Может его лучше крышкой закрыть, чтобы не так плотно было...