Пирожные, всякие разные - в духовке и без неё Опции

[Eva-Khv]

Давала в "прошлой жизни" этот свой рецепт любимых с детства пирожных.
Получила тогда много положительных отзывов - значит, кому-нибудь и теперь пригодится!
Итак...
Пирожные "картошка"
Состав:
6 яиц
1 стакан сахара
1,5 стакана муки
1 банка сгущённого молока
200 гр. 82% сливочного масла
Какао, сахарная пудра для обсыпки - по 50 гр.
+ 15 гр. какао в крем
Алкоголь 40% - 30 гр.
Приготовление:
Вариант 1. Белки взбиваем в крепкую пену, постепенно добавляем желтки, продолжая взбивать, всыпаем сахар и муку. Форму смазываем маслом и выливаем тесто. Выпекем бисквит в духовке 30 минут при 180-200 градусах.
Остужаем, режем на крупные части, а затем мелко крошим (я использую обычную тёрку).
Вариант 2. Покупаем готовый бисквитный корж (без всяких пропиток!) и тоже крошим его
Масло взбиваем со сгущенным молоком. Немного крема, около 30 гр. оставляем для "ростков". В бОльшую часть всыпаем какао.
Алкоголем сбрызгиваем всю бисквитную крошку, выкладываем крем, массу хорошо вымешиваем. Пирожные лепим руками, придав форму картофелины. Обваливаем в смеси какао и сахарной пудры. Делаем в каждом пирожном маленькие углубления и выдавливаем из кондитерского шприца крем в виде ростков. "Картошку" на некоторое время убираем в холодильник - подзастыла чтобы.
Подавать к чаю, кофе или просто подавать!
Приятного аппетита!

[elka]

Я делаю бизе так

ингридиенты: белки и сахар-песок, из расчета 50 гр. сахара на 1 белок. Количество сахара можно уменьшить, но не сильно - я эксперементировала, структура бизе сильно портится при недостатке сахара.

Нагреть духовку до 100 гр. и застелить протвень бумагой для выпечки.
Вся посуда должна быть безупречно чистой и сухой, ни намека на жир или воду - иначе белки должным образом не взбить. Белки отделяем от желтков очень аккуратно, даже капелька желтка испортит песню. Белки взбивать в пену, я пользуюсь миксером. Когда белки уже взбиты в плотную белую пену (занимает 3-5 минут) начинать ложками добавлять сахар, хорошенько взбивая. Сахар добавляем постепенно, чтобы легче было его как следует вмешать в белки. Белковая масса должна стать плотной, блестящей, формировать устойчивые пики. Двумя ложками (или кулинарным шприцом) выкладываем бизе на приготовленный заранее протвень, и сразу отправляем в нагретую печку. Промедление тут позволяет бизе несколько расслоится, и с нижнего края может появиться слой жидкого сахара (после подсушивания будет как бы слой карамельки, твердый, он нам ни к чему). В печке держать при 100 гр. два часа.

При изготовлении бизе надо быть очень аккуратным и быстрым, но при соблюдении указаных мною предосторожностей, делать бизе очень легко.

ЗЫ. если бизе, как я тут указала, выпекать долгое время при низкой температуре, то оно получится сплошь сухое и белое. Есть методы, когда бизе выпекается при более высокой температуре, как например на десерт Павлова - при этом цвет становится слегка коричневым, как кофе с большим количеством молока, а бизе, сухое по краю, делается мягким внутри. Безе для Павловой я пеку 10 минут при 150 гр. и потом 50 минут при 125 гр.

Сообщение отредактировал elka - 31.3.2010, 16:46