Пасхальный стол, традиции, возможно рецепты Опции

[ксюшаня]

Милые хозяюшки!
Конечно, времени на размышления до Пасхи еще предостаточно, но, тем не менее, давайте делится традициями и пасхальными рецептами.

[Иррина]

Пока не поздно. Может кому и сгодится
Зачем куличу опара?
Как готовить опару?
Берем для этого полную норму жидкости, полную норму дрожжей и половину положенной по рецепту муки. Если кладем уж очень много сдобы, то кладем не половину, а треть муки. Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой – не ниже 28-30 ˚ С . Сначала в ней растворяют дрожжи, затем замешивают муку. Наглухо закрывают чистой салфеткой и ставят в тепло для подъема.. Когда опара увеличится в объеме в два раза, а ее поверхность покроется пузырьками – она готова. Добавляем все остальные ингредиенты, вторую половину муки, кладем пряности, соль и принимаемся месить тесто на доске, густо посыпанной мукой. Сил не жалеем! Хорошо замесим – хорошо поднимется тесто. Если решили остановиться на безопарном способе, то увеличьте против рецепта норму дрожжей и дайте тесту больше времени, чтобы подняться. А дальше готовим куличи по приведенным «10 правилам выпечки куличей»
1.Мука должна быть сухой. Обязательно просеянной через мелкое сито.
2.Если свежие покупные дрожжи заменяем сухими, то берем на 0,5 кг муки от 10 до 20 г дрожжей, растворяя их в молоке ( взятом дополнительно к норме по рецепту).
3. Заводим тесто в комнате, где температура не менее 25 º С.
4.Тесто месим и выбиваем до тех пор, пока не станет отставать от рук и стенок мисок или квашни, кастрюли.
5.Для подъема тесто ставим в теплое, но не горячее место. Оно должно подойти не менее трех раз. В опаре, когда добавлена сдоба и уже в форме. Любой сквозняк, шум, хлопанье дверью и тесто безнадежно осядет…
6.Кулич хорош пряностями. Но и перебарщивать с ними нельзя. Вот оптимальные нормы: на 0,5 кг муки – 10-12 зерен кардамона 1 порошок ванилина, цедра от трети лимона. Цедру, ваниль, зерна кардамона нужно предварительно растолочь с сахаром. Изюм вымыть, замочить, чтобы набух, и обвалять в муке.
7.Формы для куличей смазываем маслом и застилаем промасленной бумагой.
8.Если хотим, чтобы кулич получился легким и пышным – заполняем форму на половину высоты. Предпочитаем более плотный и сытный, - на ¾ объема формы.
9.Верх кулича смазываем яйцом, взбитым с водой и маслом ( по половине столовой ложки). Бока не трогаем: яйца склеивают тесто и не дают ему подниматься!
10.Чтобы кулич поднялся ровно, втыкаем в середину остро заточенную лучинку, с ней и ставим в духовку. Через час- полтора ( в зависимости от величины кулича) лучинку вынимаем: если тесто к ней прилипло – печем дальше. Если сухая готово!
И проверенный рецепт кулича. Когда-то давно,в газете "Семья" был напечатан рецепт ( в середине 90-х). С тепх пор по нему пеку. Рецепт сложный, но стоит того. Долго не черствеет. Очень вкусный
Пасхальный кулич
Поставьте опару: 0,5 стакана кипящего молока заварите 100 г муки быстро помешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы. Разведите дрожжи в 0,5 стакана теплого молока и смешайте со 100 г муки, оставьте на 10 минут. Соединить обе смеси, накройте и поставьте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось. Принимаемся за "заливку". Желтки ,соль и сахар сотрите в однородную массу и взбейте до бела. Теперь половину заливки вылейте в подошедшую дрожжевую смесь, добавьте 250 г муки, хорошенько вымесите и дайте подойти за час. Час прошел. Тесто подошло. Залейте вторую половину заливки, добавьте 500 г муки и месите до тех пор пока тесто не будет отходить от рук. Тесто готово. Влейте в него постепенно растопленное сливочное масло, снова как следует вымесить. Добавьте пряности и коньяк. Дайте тесту снова подойти. И вот после вторичного подъема теста, примните его, добавьте 2/3 всего изюма и цукатов предварительно обваляв их в муке и дайте тесту подойти в третий раз. А теперь разделим тесто и переложим его в заранее подготовленные формы (не забывайте,что только до половины формы) засыпайте оставшийся изюм и цукаты сверху и снова дайте подойти подняться тесту на 2/3 формы. Обмажьте его яичным желтком и поставьте в духовку на небольшой огонь. Только не забудьте , что духовка должна быть хорошо прогрета. Через 45 минут могу гарантировать, вы достанете из духовки великолепные и ароматные куличи.
Для пасхального кулича надо: 1кг муки, 50г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 чайные ложки лимонной цедры или 1 чайная ложка кардамона (молотого), и 0,5 чайной ложки тертого мускатного ореха, 3-4 ложки ванильного сахара и только один грамм соли.
Я заливаю в маленькие формы. Тогда и печется быстрее и угощать, раздавать удобно.

А вот и пасхальные рецепты
Советы по приготовлению пасхи.
1.Обязательно запаситесь пасочницей!
2.Как бы не был сух и свеж купленный для пасхи творог, все равно положите его в марлевый мешочек и укрепите на наклонной досочке, положив сверху другую дощечку, а на нее – груз или чисто вымытый камень, на 10-12 часов. Затем пропустите его через частое решето или редкое сито, а уж после кладите все, что положено по рецепту.
3.Пасочницу выложите влажной чистой салфеткой или марлей в два слоя, расправив ее ровными складками. Наполнив творогом, прикройте верх той же салфеткой, натягивая ее, чтобы не образовались складки и пустоты. Теперь - опять дощечка, груз или камень и на холод (но не на улицу, замерзнуть пасха не должна). Вынимаем в обратном порядке: отворачиваем сверху салфетку, опрокидываем на блюдо, разнимаем форму, снимаем ее, а затем осторожно освобождаем пасху от салфетки.
4.Верх пасочницы, временно ставший ее нижним концом, устанавливаем в любую емкость небольшого диаметра, в нее и стекает выдавленная сыворотка. Выливать ее не стоит. Она вполне может быть использована для выпечки.
Пасха с шоколадом
Приготовление: Свежий творог 2 кг, шоколад 200 г, сахарная пудра 200 г, сметана 2 стакана, сливочное масло 200 г, цукаты 1 стакан. Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой и перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей или марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.

ПАСХА ЦАРСКАЯ
творог - 2 кг
яйцо - 10 шт.
масло сливочное несоленое - 400 г
сметана - 800 г
сахар - 2 - 4 стакана
миндаль - 1/2 стакана
изюм - 1/2 стакана
ванилин - на кончике ножа.
Творог, яйца, сливочное масло, свежую сметану помещают в кастрюлю, все тщательно смешивают и, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело (лучше на водяной бане), доводят до кипения (но не кипятят). Быстро снимают с огня, опускают в другую емкость с холодной водой, размешивают деревянной лопаткой до тех пор, пока смесь совершенно не остынет. Добавляют сахар, ванилин, измельченный миндаль, промытый и обсушенный изюм - все тщательно размешивают.
Выкладывают на салфетку, помещают в специальную форму, сверху кладут груз и ставят на холод на сутки.

Пасха боярская
Ингредиенты: творог - 500г; сливочное масло - 150г; сахар - 1 стакан; сливки - 1 стакан; яйцо (желток) - 1 шт.; апельсиновые цукаты - 1/4 стакана; ванильный сахар - по вкусу
Приготовление: Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсинные цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник.