Мясо по-древнекиевски, проверенный рецепт к Новогоднему столу Опции

[Lelia]

При любом меню на НГ готовится обязательно мясо по-древнекиевски.
Обратите внимание пропорции даны на 5 кг мяса! Мясо берем самое лучшее - вырезку, свиную или говяжью, кому что больше по вкусу, но и экспериментировать с курятиной или индюшкой тоже не возбраняется!
Ещё нам понадобится:
600 г соли
500 г сахара
100 г мёда
100 г молотого чёрного перца
200 г чеснока
250 мл коньяка (качество не принципиально, лишь бы не самогон)
30 г зелени (любой по своему вкусу, нам пришёлся по душе розмарин - он даёт лёгкий аромат хвои.)
2 г мяты (без этого ингридиента выходит плоско и скучно)
5 г пищевой селитры (совершенно необязательный компонент, влияет только на цвет конечного продукта, но никак не на улучшение вкусовых качеств)
Мясо зачистите от сухожилий и сала, если таковое имеется. Измельчите чеснок и смешайте все немясные компоненты в достаточно однородную массу. В этой смеси обваляйте мясо, сложите его в эмалированный или стеклянный судок (не берите пластмассу, какая бы она не была качественная, но это совсем не то), засуньте судок в холодильник и забудьте про него на 20 дней (проверено опытом, забыть достаточно и на две недели, так что всё успеете). Затем достаньте мясо, заверните в чистую ткань и дайте полежать часиков 5-6 (можно в холодильнике, но на мясе должна быть только ткань, ни в какие ёмкости пихать его не надо)
Затем мясо подвесьте для подсушивания в хорошо проветриваемом помещении (можно на воздухе - только не во дворе, а то будете дежурить рядом с куском с ружьём в руках целые сутки. Я вешала на балконе) на сутки.
Готовое мяско порежьте тонкими ломтиками и подавайте, украсив зеленью, зёрнами граната или кусочками маринованных огурчиков.
Мяско получается очень специфичного вкуса, красивое, прозрачное...

Мясо одним куском, зелень можно свежую, можно сушёную, но понятное дело, меньше, подвешивать за верёвочку (толстой иголкой с ниткой проткнуть насквозь, сделать петельку и подвесить.
По поводу селитры. Её добавляют при приготовлении различных мясных деликатесов, чтобы они сохраняли красивый розовый цвет. Подозреваю, что если приготовить это мяско с селитрой, то оно должно быть розово-красного цвета, а без селитры получается красновато-коричневое. Но на цвет, те кто уже хоть раз попробовал, не смотрят, было бы мяска побольше! Думаю, что скоро готовить буду по рецептурной норме

Сообщение отредактировал Phoenix - 26.1.2010, 11:54

[omenat]

Сделала я мясо Брала 2 кусочка вырезки, в сумме 760г. То в чем его надо было обвалять - чуть не сьела такое вкусное вышло (только перца пока взяла 2/3). Еще мята меня в тупик поставила... ну как отмерять с меньше чем 2-х гр количество на мое мясо ))) вобщем бросила "на глаз". И розмарина не нашлось в магазине - бросила прованские травы.
Уложила в стекляную кастрюльку и замотала пленкой, а теперь вот думаю, а не надо ли мясу "дышать"? Может его лучше крышкой закрыть, чтобы не так плотно было...