Как вы выбираете мясо, и варите его Опции

[tapa]

Девченки, расскажите, как правильно выбирать мясо (а то я чтобы не ошибиться беру в магазине упакованное и на котором написано, что это)? Как отличить свинину от говядины, телятины или конины. И как его варить в итоге. Я вот если варю мясо у меня очень редко получается оно не резиновым, причем это не зависит от интенсивности огня, от времени варки, т.е. оно будет резиновое все равно час я его варила или 3. И если при варке выкипает вода, вы добавляете еще или нет, и какую воду - кипяченную, горячую, холодную? В общем поделитесь секретами.

ЗЫ. Только не смейтесь ладно

[Yana]

А чего тут смеяться, у меня те же самые проблемы были...

По-моему, мясо можно научиться отличать только когда все это увидишь, пощупаешь и сравнишь. Мясные ряды на рынках в этом смысле очень помогают. Там обычно все сразу продают, можно походить, не торопясь, и посмотреть. Обычно свинина светлее говядины, но разве такое описание поможет?..
В общем, на что я обычно смотрю.
1. Цвет. Он не должен быть ярко-красным, кирпичным, очень насыщенным. Яркие цвета говорят либо о том, что животное болело или само умерло, или о том, что мясо уже замораживали (и такое продают иногда).
2. Блеск. Поверхность свежего мяса всегда блестящая. Чем дольше оно лежит, тем более матовой становится поверхность. Поверхность должна быть гладкая. Если провести по ней пальцем, иногда можно почувствовать мелкие осколки костей. Это некачественный забой. Такое мясо потом придется долго отмывать, значит, оно потеряет сок и станет менее вкусным.
3. Упругость. Свежее мясо всегда упругое, и на поверхности, и на разрезе. Если ткнуть пальцем в разрез, никаких ямок и углублений не останется. Если остается, оно либо очень старое, либо оттаявшее.
4. Запах. Его практически не должно быть. Если явственно пахнет кровью, или присутствуют посторонния запахи, такое мясо лучше вообще не брать.
5. Жир. Если он есть, он должен быть светлого цвета и не иметь прогорклого запаха.
6. Толщина волокон. Она, разумеется, отличается в зависимости от того, что это за животное, и откуда именно мясо (лопатка, окорок и пр.). Но вообще, чем толще волокна, тем дольше нужно это мясо готовить. Например, если забьют корову, которая многократно телилась, ее мясо уже не пожаришь. Придется его мелко резать и долго варить. А лучше, вообще такое не есть.

Это то, что мне сходу в голову пришло. Может, я в чем-то и не права.

По поводу варки. Там два простых правила. Если ты варишь мясо на бульон, клади его в холодную воду. Оно максимально отдаст сок, но само станет жестким. Если варишь, чтобы есть, клади в кипяток. Тогда белок на поверхности быстро свернется и сок останется внутри мяса - оно будет сочным.

Если вода выкипает, я всегда добавляю кипяток. Чтобы температура не изменялась.