Гусь, в духовке Опции

[Лесса]

Я много раз готовила гусика по рецепту Иоанны Хмелевской, всегда(!) получалось превосходно. Даже в моей неправильной духовке, в которой невозможно регулировать температуру.
Вот он, рецепт.
Гусь
Гусь – очень трудоемкая птица, возни с ним в два раза больше, чем с любой другой, а все потому, что у него есть шея. Как и с чем запекать гуся, я сейчас расскажу, но сначала о шее. Ее непременно нужно заполнить начинкой, иначе пропадет зря. Набивают фаршем только кожу гусиной шеи и запекают в духовке. При этом сама кожа часто не пропекается и остается твердой, лишь высыхает. Лучше всего нафаршированную гусиную шею запекать в самом гусе вместе с прочей начинкой, тогда она и не высохнет, и пропечется на славу.
Обычно гуся запекают в духовке, набив до предела сушеными грушами, сливами и яблоками. Гуся, не духовку. Разумеется, могут быть одни яблоки, причем свежие, разрезанные на четыре части. И вообще набивайте гуся тем, что любите.
Ага, минутку, чуть не забыла об очень существенном моменте. Приготовление гуся начинается с того, что птица обязательно должна помягчеть. Если купите совсем недавно зарезанного гуся, съесть его будет невозможно. Пусть себе повисит в холодке трое суток и даже больше. Признаюсь, точно не скажу, сколько выдержит незамороженный гусь, повесьте и принюхивайтесь, провонять не давайте. И лучше, если висеть он будет выпотрошенным. Те, кто имеет дело с замороженными гусями, находятся в выигрышном положении.
Честные продавцы гусей вместе с тушкой птицы, выпотрошив ее, обязательно продают гусинную печенку, чрезвычайно необходимую при изготовлении начинки как гуся, так и его шейки.
Итак, начнем с шеи. Еще раз подчеркиваю – речь идет только о коже гусиной шеи, таком длинном-длинном чулке, очищенном от всего, что находилось внутри. Начинка для шеи делается так.
3/4 стакана молотых сухарей залейте молоком, горячим или холодным – без разницы. И пусть все это намокает и разбухает. Если молоко горячее, разбухает скорее.
Меленько порежьте большой букет укропчика и побольше петрушки.
Все эти травки вместе с пропущенной через мясорубку гусиной печенкой смешайте с разбухшими в молоке сухарями.
Вбейте яйцо.
Все хорошенько размешайте и заталкивайте полученную массу в гусиную шейку, очень плотно набивая ее, а разрезанные места гусиной кожи аккуратно зашейте иголкой с белой ниткой.
Нитка белая не из-за предрассудков, а потому только, что полная гарантия – не полиняет.
Консистенция начинки может быть пожиже и погуще, как хотите, просто добавьте молока или досыпьте сухарей. Учтите, что при запекании начинка немного увеличится в объеме и затвердеет.
Если кому-то захочется, можно добавить в начинку размолотые ягоды можжевельника, майоран, перец, паприку в порошке, тмин (тоже размолотый, чтобы потом не выковыривать из зубов), но в принципе вкус начинки определяют укропчик с петрушкой. Если не окажется под рукой гусиной печенки, ее запросто заменит любая другая печень домашней птицы. На худой конец без печенки можно и вообще обойтись, а вот без зелени – никак.
Теперь перейдем к самому гусю.

Начнем с того, что помягчевшую тушку натираем майораном или какими другими приправами по вкусу. А еще до натирания не забудьте хорошенько посолить птицу и дать ей время пропитаться солью, иначе соленой окажется лишь корочка, а все остальное – нет.
Никто не заставляет вас нашпиговывать гуся яблоками или сливами, не любите – набейте такой же начинкой, что и шейку. Но сами понимаете, тогда начинки понадобится соответственно больше. И в этом случае, набив брюхо гуся начинкой и затолкав туда шейку, хорошенько зашейте птицу, иначе в процессе запекания большая часть фарша повылезет. А если набьете яблоками, они почему-то не вылезают, и в этом случае зашить можно кое-как.
Яблоками же обложите гуся со всех сторон, они пропитаются гусиным жиром, и, уж поверьте, потом среди гостей всегда претензии из-за того, что кому-то досталось слишком мало, такая это получается вкусность. А яблок и в самом деле выходит всегда недостаточно, уж не знаю почему. Надеюсь, и без моих указаний понимаете, что яблоки эти должны быть вымыты, очищены от кожуры и косточек и разрезаны пополам или на четвертинки. Обкладывать ими гуся следует не с самого начала, а где-то ближе к середине запекания, иначе яблоки успеют сгореть задолго до того, как поспеет гусь. И хорошо каждые пятнадцать минут поливать вытопившимся жиром, одновременно поливая им сверху и самого гуся.
Да, не забудьте подлить в гусятницу воды, прежде чем пихнуть в духовку.
И последнее, чтобы уж покончить с гусиной темой. То, что вытопится из гуся за время его пребывания в духовке, называется гусиным смальцем. Продукт этот чрезвычайно ценный, а получить его другим способом никак нельзя. Окончив процесс, слейте осторожно гусиный сок с жиром в банку и храните в холодильнике как зеницу ока. Гусиный смалец находит столь широкое применение, что я даже не рискую начать перечисление. Легче сказать, где он не применяется.

Ну и добавление про само запекание
Птицу советую запекать в прикрытом виде. Это может быть и крышка на сковороде, гусятнице, утятнице и т. д., и даже просто фольга, однако прикройте так, чтобы фольга не касалась мяса. Пусть даже печете на голой решетке в духовке, все равно сначала обязательно прикройте ее чем-нибудь.
Итак, засуньте птицу (курицу, три курицы, утку, две утки, гуся, индейку, два гуся, если у кого влезет) в духовку, которую только что зажгли, не надо предварительно разогревать. Сделайте самый маленький огонь, какой только сможете. Надеюсь, предварительно птицу посолили, поперчили, натерли какими нужно приправами. Тощих цыплят непременно смазали маслом, упитанную курицу смазали лишь немного, жирных утку и гуся совсем не надо смазывать, а вот индейку обязательно. Обе индейки. Ох, что это я? Интересно, у кого в обычной квартире, в обычной кухне найдется такая духовка?
Вода подливается тоже в зависимости от обстоятельств: чем птица жирнее, тем больше ее следует поливать водой. Если совсем тощая, тогда лучше смазывать маслом по мере готовки, сливочным или растительным.
Итак, сунули в холодную духовку чем-нибудь прикрытую птицу – и можете спокойно заниматься своими делами, закрыв, разумеется, дверцу духовки.
Сколько времени заниматься своими делами – это зависит от размеров того, что запекается. Для маленького цыпленка достаточно и получаса, но в среднем около часа в духовку можно не заглядывать.
Итак, прошел час, заглянули. Развернули слегка фольгу или сняли крышку. То, что увидите, должно производить впечатление белого и распаренного. Полейте хорошенько это распаренное тем, что с него натекло, опять прикройте и еще с полчасика спокойно занимайтесь другими делами.
А теперь – внимание, придется вплотную заняться птицей. Если это небольшой цыпленок, ему останется дозревать минут десять, более крупной особи – значительно дольше. Маленькую птичку совершенно разверните или снимите крышку со сковороды и дайте ей, птичке, минут десять, чтобы прелестно подрумянилась, соответственно прибавив газ. Для более серьезного экземпляра потребуется больше времени. Изредка надо заглядывать в духовку, отворачивать фольгу или снимать крышку и поливать птицу соком, после чего опять закрывать. Через час (а может, и через два, подскажет внимательный осмотр блюда и приобретенный ранее опыт) увеличьте газ и дайте утке, индейке, гусю подрумяниться на славу. Поверьте на слово, всего несколько обуглившихся тушек или, напротив, недопеченных – и из вас выйдет классная стряпуха!
Попытаюсь все же хоть приблизительно определить время жарки домашней птицы. У меня получается, что на одну средних размеров курицу, если считать с самой первой фазы запекания, около двух часов. Столько же и для средних размеров утки. Ага, если говорить об утке, то тут такая тонкость: ее надо время от времени переворачивать. Вся домашняя птица запекается лежа на спине брюхом вверх, утку же имеет смысл положить, наоборот, на брюхо, спинкой вверх.
По окончании первой фазы дайте ей подрумяниться в раскрытом виде, затем переверните, как и положено всякой птице, брюхом вверх и подрумяньте ее с другой стороны. Но хоть три четверти часа дайте ей, чтобы и в этом положении запеклась как следует.
Если же запекаются две утки, хороший жирный гусь, солидная индейка, времени потребуется значительно больше. Скажем, намереваясь побаловать гусятинкой гостей в пять вечера, приступайте к его запеканию не позже половины первого. Две утки можете сунуть в духовку на час позже. Индейку же, наоборот, на час раньше, если, конечно, она не потянет на десять килограммов, но такие, как мне представляется, в нормальных духовках не поместятся. Для двух толстых кур не пожалейте три часа. А может, и три с половиной.


Прошу прощения за большую цитату.

Сообщение отредактировал Лесса - 18.12.2007, 4:49

[aisha]

о, гусь!
Признаться честно, гусем я была напугана. Не то чтобы в детстве на меня гусь шипел - я именно готовить гуся боялась. Боялась, что у меня ничего не получится. Пани Иоанна вместо уверенности добавила страхов (ну я упорно не понимаю термина "помягчеть" применительно к птице), усугубил все муж, рассказывая о том, что его мама много раз пыталась приготовить гуся, но получалось что то не съедобное... Моя собственная неудача с уткой (нет, не неудача. С уткой у меня был полный провал)... Все эти причины заставляли подходить к гусю с большой опаской. Я долго готовилась. я читала журналы и книги. я теоритически узнала все о готовке гуся. И в один прекрасный день поняла - отступать некуда, час икс пробил, пора, пора готовить эту гордую птицу, забыв про свои страхи.
Гуся мне привезли с фермерсконго подворья. Слава Богу, щипанным и потрошенным. Губить прекрасное тельце экологически чистой пташки, вскормленной зерном без всяческих стероидов и антибиотиков не хотелось совершенно. я должна была приготовить его отменно.
Итак, гусь лежал передо мной на кухонном столе, а я думала, как заставить его "помягчеть" по рецепту Хмелевской. Не придумав ничего умного, решила помариновать тушку в луково-гранатовом маринаде. Маринад делала так:
два килограмма репчатого лука режем кольцами, мнем.один гранат чистим, выдавливаем сок в луковые кольца. обильно солим, добавляем помидорку, раздавленную рукой, полстакана сухого белого вина и пеции по вкусу. Мой вкус потребовал хмели-сунели, майоран, сушенный базилик и орегано.
Этим маринадом я смазала, облепила, залила гуся и оставила лежать птицу почти сутки.
На следущий день я достала гуся из маринада, засунула в его чрево и шею отварной рис, смешанный с антоновскими яблоками, нарезанными четвертинками и почищенными от сердцевинок. (к слову сказать данная начинка - на любителя. Тушенные кисло-сладкие яблоки, пропитанные гусинным жиром далеко не всем нравятся.)
Фаршированную птицу завернула в фольгу, положила на протвинь и поставила в умеренно-жаркую духовку (градусов больше чем 150 но меньше чем 200) на три часа (гусь был небольшой). Через три часа я достала гуся из духовки, развернула от фольги, увидела распаренно-белую птицу, сомлевшую в своих соках. Но я не стала считать, что птица готова. Освободив полностью от фольги, я поставила гуся вновь в духовой шкаф, еще на час, но каждые 10 минут я ныряла в духовку и поливала птичку вытапливающимся жирком. а через час я включила нагрев духовки на максимум и подержала в пылающем духовом шкафу птицу еще 10 минут.
В итоге гусь получился бесподобным. Тонкая, хрустящая, золотистая корочка, из под которой вытопился весь жир и нежнейшее, сочное мясо, таящее во рту.