Жюльены Опции

[пани Кася]

Постараюсь собрать и выложить то, что насобиралось. Не мое, но вот откуда взяла, не помню. Люблю рецептики... и готовить люблю!

Жюльен

Изысканное и изумительно вкусное блюдо.
Если делается со сметанной заправкой, то сметану следует брать небольшой жирности, иначе жюльен получится очень жирным и тяжелым для желудка.

Общие сведения о жюльенах.

Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.
Часто в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.
Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.

Заливки для жюльенов бывают двух видов:
- сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
- соус Бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
И главное в жюльенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука)

Слово "жюльен" произошло от французского julienne - июльский, т. е. летний. Во французской кулинарии этим термином обозначают нарезку молодых овощей для супов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет приготовление блюда. Поэтому и супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей, называются "жюльенами". когда в ресторанах "жюльеном" неверно именуют и не овощные блюда. В России этим термином обычно обозначают припущенные грибы, но на самом деле спектр жюльенов намного больше и ярче

[пани Кася]

Жюльен овощной с грибами
Грибов - 100 г, моркови - 100 г, репы 100 г, лука-порея (белая часть) - 100 г, репчатого лука - 1 шт., сливочного масла - 2-3 ст. ложки, мясного или куриного бульона - 4 стакана, 1 очищенная капустная кочерыжка - 50 г, лущеного гороха - 100 г, фасоли в стручках - 2 ст. ложки, мелкорубленной зелени кервеля - 50 г, свежей сметаны или 30%-ных сливок, соль и перец по вкусу.
Овощи промыть и мелко порубить. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в [им овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести о кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 6 минут. За полчаса до подачи к столу добавить свежие, чищенные и мелко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны) и залить все сметаной или сливками. Держать на открытом слабом огне до загустения. Подавать горячим.