Постараюсь собрать и выложить то, что насобиралось. Не мое, но вот откуда взяла, не помню. Люблю рецептики... и готовить люблю!

Жюльен

Изысканное и изумительно вкусное блюдо.
Если делается со сметанной заправкой, то сметану следует брать небольшой жирности, иначе жюльен получится очень жирным и тяжелым для желудка.

Общие сведения о жюльенах.

Мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.
Часто в жюльены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
Можно готовить жюльен из одних только грибов, без добавления мяса.
Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.

Заливки для жюльенов бывают двух видов:
- сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
- соус Бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
И главное в жюльенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука)

Слово "жюльен" произошло от французского julienne - июльский, т. е. летний. Во французской кулинарии этим термином обозначают нарезку молодых овощей для супов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет приготовление блюда. Поэтому и супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей, называются "жюльенами". когда в ресторанах "жюльеном" неверно именуют и не овощные блюда. В России этим термином обычно обозначают припущенные грибы, но на самом деле спектр жюльенов намного больше и ярче

Жюльен овощной с грибами
Грибов - 100 г, моркови - 100 г, репы 100 г, лука-порея (белая часть) - 100 г, репчатого лука - 1 шт., сливочного масла - 2-3 ст. ложки, мясного или куриного бульона - 4 стакана, 1 очищенная капустная кочерыжка - 50 г, лущеного гороха - 100 г, фасоли в стручках - 2 ст. ложки, мелкорубленной зелени кервеля - 50 г, свежей сметаны или 30%-ных сливок, соль и перец по вкусу.
Овощи промыть и мелко порубить. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в [им овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести о кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 6 минут. За полчаса до подачи к столу добавить свежие, чищенные и мелко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны) и залить все сметаной или сливками. Держать на открытом слабом огне до загустения. Подавать горячим.

Жюльен из птицы
300 г филе курицы или пернатой дичи, 150 г шампиньонов, 2 стакана сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра.
Шампиньоны очистить, помыть и припустить. Филе курицы припустить на бульоне, оставшемся от припускания шампиньонов. Курицу и грибы охладить и нарезать тонкими ломтиками, добавить сметанный соус, разложить по кокотницам или маленьким сковородкам, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Жюльен с грибами
Грибов - 100 г, репчатого лука - 2 шт., сливочного масла -2-Зет. ложки, 50 г свежей сметаны или 50 г майонеза, соль и перец по вкусу.
В идеале это блюдо должно подаваться в жюльенницах, маленьких сковородочках с ручками, однако можно приготовить жюльен и в сотейнике. В качестве основного ингредиента лучше брать баночные (маринованные) или сырые шампиньоны, но уже предварительно отваренные. Если грибы не порезанные, то лучше их нашинковать. Лук (примерно 2 небольших головки) порезать мелко (хотя некоторые предпочитают нарезку колечками). Лук и грибы смешать, поперчить, посолить. Затем залить сметаной либо майонезом - по вкусу. Если майонез или сметана жидкие , то можно добавить столовую ложку муки. Духовку нужно нагреть примерно до 150 °. В нее поставить сковородку (или жюльенницы) и запекать жюльен до образования корочки золотистого цвета. Хотя жюльен подается горячим, но есть его лучше теплым, в умеренных количествах

Еще один2 луковицы, 400~500г куриного мяса (например, 2 окрочка), 250г свежих грибов, 2 ст ложки муки, 150г сыра, 300г сметаны, 1 ст ложка панировочных сухарей, соль, перец по вкусу

Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Ни в коем случае нельзя доводить до изменения цвета, иначе жюльен будет горчить. Выложить в миску.
Грибы порезать тонкой соломкой и пожарить до готовности на сливочном масле.
Курицу отварить или пожарить. Кожу снять, кости вынуть. Куриное мясо порезать соломкой.

Приготовить сметанную заправку.
Муку обжарить до коричневого цвета на сухой сковороде, добавить немного сливочного масла, влить сметану, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо размешать и довести до кипения.
Перемешать курицу, грибы и лук. Получившуюся смесь разложить в кокотницы или маленькие жаропрочные мисочки.
Залить сметанной заправкой.
Мелко потертый сыр смешать с панировочными сухарями и насыпать горкой в кокотницы.
Поставить в разогретую духовку до зарумянивания.
Подавать жюльен горячим.
При подаче мисочка с жюльеном ставится на накрытую резной салфеткой маленькую тарелочку.
Если жюльен сделан в кокотнице, то на ручку кокотницы надевают бумажную папильотку.