Уха из петуха Опции

[aisha]

Для приготовления этой ухи требуется довольно много продуктов и еще больше - времени. Но результат того стоит.
Итак, возьмем петуха. Либо суповую курицу, либо куринные ноги - вопщем то, что обладает ярким запахом птицы, варится долго и дает хороший навар. Бролерные цыплята без запаха решительно не годятся для этой цели.
Итак, берем подходящую птицу, складываем ее в кастрюлю объемом около 5 литров, заливаем холодной водой, быстро доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и варим три часа. За два часа до готовности в бульон кладем коренья - порезанные крупными кубиками морковь, корень петрушки, сельдерея, пастернака, крупную неочищенную луковицу... впрочем, выбор кореньев я оставляю на вкус читателя, но морковь и луковица - нечто обязательное. За полчаса до готовности - опускаем в бульон пару рылец шафрана. Если шафрана нет - то подкрашиваем бульон кукурмой.
Заметьте, бульон не солим!
Итак, куринный бульон готов. Он прозрачен, золотист, пахуч и сладок.
коренья безжалостно выкидываем. Птицу вынимаем и используем для каких либо своих нужд - заливное под майонезом например можно сделать, или салат какой... в любом случае, к нашей ухе она уже не имеет никакого отношения.
Берем килограмм рыбой мелочи. свежих карасиков, красноперок, окуньков, ершей - всяческойерунды пресноводной, чья длина не превышает 10 см. удаляем жабры вместе с кишками, чешую естественно не чистим -и кидаем весь килограмм этой мелюзки в наш чудесный куринный бульон. Варим полчаса. Процеживаем через марлю. рыбную кашу выкидываем. В бульон кидем рыбку покрупнее - все тех же окуней, карасей, ершей. Потрошенных, без жабр, без чешуи.. В эту же очередь можно положить голову и хвост крупного карпа, щуки, сазана или налима - что имеется в наличии. Обычно это все таки карп или щука. Варим опять же 30 минут, рыбу вылавливаем - ее можно будет подать любителям поковырятся в мягкой рыбной плоти, выискивая маленькие косточки, бульон процеживаем опять через марлю - и вотона, минута откровения - в кипящий бульон спускаем куски нашей крупной рыбы - карпа или щуки, варим 15 минут и начинаем доводить до вкуса - осторожно солим, стараясь не заглушить солоноватостью божественную сладость нашей ухи, добавляем буквально пару листочков лаврового листа и пять горошин черного перца, самую чуточку тимьяна и крошечную щепотку орегано. По готовности кусков рыбы, огонь выключаем, даем ухе отдохнуть пять минут - и разливаем по тарелкам, обильно посыпав резанным укропом.
Едим, жмурясь от удовольствия.

[ксюшаня]

В нашей семье существует два маленьких ньюанса в приготовлении этого блюда. Во-первых, мелочь сразу пакуется в марлевый мешок- меньше возни с ней потом, просто вынул мешок и все.
Во-вторых, в самом конце приготовления, перед тем, как отключить огонь( или снять с огня, если на костре) вливаем сто грамм водки- чрезвычайно поднимает дух отдыхающих, хотя никоим образом не повышает градус блюда!

Чаще всего не делаем три смены рыбы (это пижонство). Просто на курином бульоне варим мелочь- выкидываем и далее варим полноценную рыбу.

Сообщение отредактировал ксюшаня - 4.6.2008, 22:08

[aisha]

В нашей семье существует два маленьких ньюанса в приготовлении этого блюда. Во-первых, мелочь сразу пакуется в марлевый мешок- меньше возни с ней потом, просто вынул мешок и все.
Во-вторых, в самом конце приготовления, перед тем, как отключить огонь( или снять с огня, если на костре) вливаем сто грамм водки- чрезвычайно поднимает дух отдыхающих, хотя никоим образом не повышает градус блюда!

Чаще всего не делаем три смены рыбы (это пижонство). Просто на курином бульоне варим мелочь- выкидываем и далее варим полноценную рыбу.

водку (лучше анисовую) я наливаю в обычную уху, которая без куинного бульона. Дело в том, что так как я добавляю шафран, то влитая водка напрочь уничтожает тонкий аромат - мне не нра.
а три смены рыбы - эт не пижонство, а выверенная мной пропорция.
а марлевый мешочек - идея, нужно попробовать.

[ксюшаня]

aisha, про пижонство- я в положительном смысле.
Водка при доведении до кипения свой бьющий аромат теряет и остается такая "поддержка" общего ансамбля ( за шафран не знаю- надо попробовать).
В простую уху без курицы мы добавляем перед окончанием варки разрезаный пополам лимон. Мне нра.