Как вы выбираете мясо, и варите его Опции

[tapa]

Девченки, расскажите, как правильно выбирать мясо (а то я чтобы не ошибиться беру в магазине упакованное и на котором написано, что это)? Как отличить свинину от говядины, телятины или конины. И как его варить в итоге. Я вот если варю мясо у меня очень редко получается оно не резиновым, причем это не зависит от интенсивности огня, от времени варки, т.е. оно будет резиновое все равно час я его варила или 3. И если при варке выкипает вода, вы добавляете еще или нет, и какую воду - кипяченную, горячую, холодную? В общем поделитесь секретами.

ЗЫ. Только не смейтесь ладно

[Yana]

А чего тут смеяться, у меня те же самые проблемы были...

По-моему, мясо можно научиться отличать только когда все это увидишь, пощупаешь и сравнишь. Мясные ряды на рынках в этом смысле очень помогают. Там обычно все сразу продают, можно походить, не торопясь, и посмотреть. Обычно свинина светлее говядины, но разве такое описание поможет?..
В общем, на что я обычно смотрю.
1. Цвет. Он не должен быть ярко-красным, кирпичным, очень насыщенным. Яркие цвета говорят либо о том, что животное болело или само умерло, или о том, что мясо уже замораживали (и такое продают иногда).
2. Блеск. Поверхность свежего мяса всегда блестящая. Чем дольше оно лежит, тем более матовой становится поверхность. Поверхность должна быть гладкая. Если провести по ней пальцем, иногда можно почувствовать мелкие осколки костей. Это некачественный забой. Такое мясо потом придется долго отмывать, значит, оно потеряет сок и станет менее вкусным.
3. Упругость. Свежее мясо всегда упругое, и на поверхности, и на разрезе. Если ткнуть пальцем в разрез, никаких ямок и углублений не останется. Если остается, оно либо очень старое, либо оттаявшее.
4. Запах. Его практически не должно быть. Если явственно пахнет кровью, или присутствуют посторонния запахи, такое мясо лучше вообще не брать.
5. Жир. Если он есть, он должен быть светлого цвета и не иметь прогорклого запаха.
6. Толщина волокон. Она, разумеется, отличается в зависимости от того, что это за животное, и откуда именно мясо (лопатка, окорок и пр.). Но вообще, чем толще волокна, тем дольше нужно это мясо готовить. Например, если забьют корову, которая многократно телилась, ее мясо уже не пожаришь. Придется его мелко резать и долго варить. А лучше, вообще такое не есть.

Это то, что мне сходу в голову пришло. Может, я в чем-то и не права.

По поводу варки. Там два простых правила. Если ты варишь мясо на бульон, клади его в холодную воду. Оно максимально отдаст сок, но само станет жестким. Если варишь, чтобы есть, клади в кипяток. Тогда белок на поверхности быстро свернется и сок останется внутри мяса - оно будет сочным.

Если вода выкипает, я всегда добавляю кипяток. Чтобы температура не изменялась.

[mikofita]

По поводу теперишней курятины. Этого я не знала и была поражена.Оказывается теперишних бройлеров рекомендуется варить 20-40 мин.Потому как дальше они не мягчеют , а делаются резиновыми.А вообще лучше тушить или жарить.

[Yana]

Потому как дальше они не мягчеют , а делаются резиновыми.

Ух ты, спасибо, я не знала. Я как-то варила грудку и долго потом удивлялась, почему она каменная...

[Ria]

Мне, к счастью, самой мясо выбирать давно не приходилось - муж большой любитель и знаток, хотя говядину от свинины я отличу Но знаете, девочки, когда он (муж то бишь) едет за мясом на свинокомплекс в тамошний фирменный магазин - вот хоть как его вари, всегда нежнейшее, сочнейшее и вкуснейшее. А вот с рынка, к сожалению, совсем не то.

[chichiha]

А я покупаю то, что мне нравится на вид, если есть хоть малейшие сомнения, лучше вообще покупать не буду. Конина, мне кажется, похожа на говядину. По крайней мере, я их не различаю. Полностью согласна с Yana, по поводу выбора и варки. К сожалению, приходится самой мясо покупать, муж совсем не разбирается, только в качестве доставки на рынке бывает.
А еще, если собираюсь мясо хранить в морозилке, после разделки не мою, а то оно хранится плохо.
Еще. Я когда мясо варю, беру кастрюлю побольше, чтоб воду в бульон не доливать. А уж если приходится доливать, то только кипяток, иначе бульон мутнеет. А еще бросаю маленькую луковицу и кусочек морковки, после варки мяса вынимаю и выбрасываю. Говорят, что морковку, целиком сваренную в бульоне, потом есть нельзя. Не знаю почему, но все равно выбрасываю.

[Lilit]

Маленький нюанс.
Мясо (в бульоне или при жарке) солят за 5-10 минут до готовности. Иначе получается жестким и сухим.

[дарина]

Я когда варю мясо на бульон, то первый бульон всегда сливаю, тогда второй как слеза и не жирный. Когда мужа первый раз давление бабахнуло, тогда и узнала, что бульоны давление повышают. Вот и варим вторичный.

На бульончики беру рульку или грудинку только говяжью. Самый главный мой критерий, чтобы не была слишком красной, читай старой. И чтобы прожилок много не было!

Согласна с mikofita насчет грудки, долго не варю.

Говорят, чтобы бульон был прозрачным, он не должен сильно кипеть. И отварная целая морковочка дает прозрачность и красивый цвет.

[Sergevna]

Я мясо на нюх покупаю, только не смейтесь! Я нюхач по жизни, всё через запахи. Свежее мясо, свинина или говядина, пахнет молоком, запах нежный и приятный. Ну и цвет, об этом Yana подробно написала.
Что касается курицы - я её солю после варки. Сначала варю бульон, потом курицу вынимаю, выкладываю в отдельную кастрюльку, солю и если есть - кладу петрушку свежую или замороженную (тогда запах получается обалденный). Именно для этого петрушку замораживаю с лета. Курицу закрываю крышкой плотно и даю настояться. Мясо получается мягкое и нежное.
Что касается говядины (свинину предпочитаю не варить совсем - только гуляш, жаркое и т.п), то в воду сразу закладываю чистую луковицу с кожурой (золотистую и небольшую) и морковину. Потом, когда бульон сварится, вынимаю и то, и другое: бульон получается ароматным и золотистым. Его можно подавать как самостоятельное блюдо: с сухариками или клёцками, или нарезанными кусочками мяса - у меня так любит ребёнок кушать.

Сообщение отредактировал Sergevna - 26.12.2007, 18:11

[Vselena]

Мясо, да и все весовые скоропорты (масло, сыр, творог), покупаю так. Стою, смотрю на них и жду пока они меня "позовут". Некоторые надо мной смеются в начале, а потом сами научаются. Надо расслабиться и женскую сущность (желание накормить близких повкуснее) отпустить на свободу. Главное chichiha, верно сказала - есть сомнения, не бери.
Теоретическую основу Yana, в целом верно рассказала. Добавлю вот что:
Свинина самое светлое мясо из распространенных, затем идет говядина, и только потом конина (она еще синеватая мне кажется, впрочем мы ее не едим). В одной и той же туше места деликатесных мест (грудина, карбонат) будут гораздо светлее, у свинины совсем светло-светло розовые. А места, которые подвергались мышечным нагрузкам (окорок) будут темнее, потому как при жизни интенсивнее кровенаполнялись. Легче всего это увидеть на куре. Самое нежное мясо это полоска мяса вдоль позвоночника, у нас при продаже на кости такое называют "антрекот". Эти части и при жарке и при варке будут мягкие. Именно из этой части принято делать все виды отбивных. И бульон из подвоночника самый вкусный, мне кажется. Мясо же ближе к животу (кажется называется узкий край, хотя могу ошибиться) хоть заварись - резина. Тут наверное и есть главная закавыка - это мясо вроде еще на ребре и можно подумать, что это грудинка. Но слой мяса при приближению к брюху становится все тоньше и прослоено болоньей.
На катлеты теоретически можно хоть что порубить, но окорок всеже вкуснее.
Чем старше корова, тем желтее жир. У телятины жир белый, мясо светлое, кость тонкая.
Про запах. У свежего мяса, которое не замораживали приятный запах кислого молока.

[klava]

Я избаловалась..

подхожу к прилавку.. а мне бы на жаркое (потушить)... он и говорит именно какую часть какой кусочек надо взять. Если не у него в витрине, то в холодильной рядом.
У меня было нормальное советское детство..юность..хорошее мясо я не умею приготовить..не научилась..
Но мальчики мясники говорят сколько какой кусок в духовке запекать и какой кусок на жаркое..и какой на гриле..
Что я к ответам на вопрос прибавила? Пожалуй- ничего. Можно попробовать спросить у мясников.
Только не надо смеяться надо мной
меня и так уже душит дикий хохот от советов )

[Ria]

klava, по-моему, вполне дельный совет. Только не все мясники одинаково полезны... (то бишь, общение с ними ) У нас, например, они менее разговорчивы.

[Шпулька]

Все Ваши советы замечательны, но применимы только для свежего- не замороженного мяса. А свежее выбрать легче. А вот что делать, если в нашем городе только замороженное мясо? Как такое рассмотреть? Там нет ни вкусного молочного запаха, его не тыкнешь пальцем, не рассмотришь волокна. Разве что цвет и толщину сала рассмотришь.

[tapa]

Спасибо всем, вроде как получилось.

[Lilit]

Все Ваши советы замечательны, но применимы только для свежего- не замороженного мяса. А свежее выбрать легче. А вот что делать, если в нашем городе только замороженное мясо? Как такое рассмотреть? Там нет ни вкусного молочного запаха, его не тыкнешь пальцем, не рассмотришь волокна. Разве что цвет и толщину сала рассмотришь.

Только по цвету и месту вырезки К сожалению, хрячий запах у замороженной свинины проступает только при приготовлении, на замороженном мясе даже его трудно определить.

[Yaleka]

Чтобы мясо получилось мягким, при тушении/варке добавьте соды на кончике ножа.

[Helga-Cat]

А вот что делать, если в нашем городе только замороженное мясо? Как такое рассмотреть?

Понимаю, что вопрос задан очень давно и, возможно, уже не актуален для Шпулька, но, может, пригодится другим. Покупать замороженное мясо можно только после "теста на зажигалку" - т.е. на рынок идём с зажигалкой и подпаливаем краешек мяса. Запах сразу проявится. А если продавец не разрешает подпалить, значит, мясо с душком и он об этом знает, не стОит и связываться.

Кстати, у нас на рынке мясо разделывают так, как ни в одной книжке не найдёшь, поэтому разобраться, где какая "запчасть", не так просто. Зато нет проблемы разобраться, где какая зверюка - поскольку у нас поликонфессиональное общество, то свинина и говядина продаются на отдельных рядах, конина и баранина - тоже. В общем, всё по отдельности, не запутаешься.

[Lilit]

После телепередачи про мясо, которое продают в магазинах, похоже, что скоро перейду на вегетарианство...
Уже не могу покупать мясо на рынке и в магазинах. Может, пройдет? ведь я - мясоед...

[Облачность]

Lilit, я тоже этот фильм посмотрела. Впечатлилась конечно. Но мясо все равно ем.
Зато понятно стало, почему котлеты из Макдоналдса такие безвкусные. У них там небось и похлеще чем у нас мясо синтезируют.

[мишка Гамми]

Lilit, фильм я не видела, но знаю много бякостей...

Сама я деревенская мадама и у нас говорят, что вкус мяса еще зависит от "руки", т.е. от того, кто резал животину, и хорошего мясника ждут в каждом доме Плохой мясник может испортить самое хорошее мясо - если животное испугается, то мясо будет красным. И есссно, мы покупаем только халял-мясо, который приготовлен с соблюдением обычаев, хоть мы не ярые мусульмане - любим и салом полакомиться, и свиным шашлыком

Насчет конины - мясо более темное и жировыми прожилками между волокон мяса. Бульон получается более темным, мясо желательно готовить свежим, не допуская хранения в морозильнике. Мясо конины очень вкусное, и чем дольше жуешь, тем больше чуйствуется вкус жировых прожилок