IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

Если вы зарегистрированы, но не можете оставлять сообщения на форуме, загляните в тему Для ускорения вливания в коллектив

Благодарности за особую помощь клубу

Конкурс № 45
~"Лето в разгаре"~
Голосование конкурса № 44
~"Цветочная феерия"~
Открыткомания 25 тур.
~ С Днем рождения!~
Голосование 4-го тура конкурса
«Мастерица CSC»
~тема~
Начало года - перекличка модераторов!


Объявляется набор в модераторы!

> Правила раздела

Здесь - кулинарная книга CSC, в которой мы размещаем наши любимые и проверенные рецепты. Они распределены по категориям, список которых вы видите ниже.
Пожалуйста, придерживайтесь структуры "одна тема - один рецепт". Если ваш рецепт незначительно отличается от того, что уже опубликован в теме, вы можете его разместить там же.
Если вы хотите найти рецепт, пожалуйста, создайте тему в основном разделе. После окончания поиска тема будет разделена на отдельные рецепты, которые будут перемещены в соответствующие подразделы.

 
Reply to this topicStart new topic
> Как вы выбираете мясо, и варите его
tapa
сообщение 26.12.2007, 11:25
Сообщение #1


Активный
***

Группа: CSC
Сообщений: 412
Регистрация: 6.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Одесса
Пользователь №: 254
Настоящее имя: Наташа
Ко мне лучше обращаться на..."ты"




Девченки, расскажите, как правильно выбирать мясо (а то я чтобы не ошибиться беру в магазине упакованное и на котором написано, что это)? Как отличить свинину от говядины, телятины или конины. И как его варить в итоге. Я вот если варю мясо у меня очень редко получается оно не резиновым, причем это не зависит от интенсивности огня, от времени варки, т.е. оно будет резиновое все равно час я его варила или 3. И если при варке выкипает вода, вы добавляете еще или нет, и какую воду - кипяченную, горячую, холодную? В общем поделитесь секретами.

ЗЫ. Только не смейтесь ладно blush2.gif blush2.gif blush2.gif


--------------------
Живу на форуме с декабря 2005 года
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Yana
сообщение 26.12.2007, 12:05
Сообщение #2


Свободный художник в рамках
*****

Группа: CSC
Сообщений: 1406
Регистрация: 23.11.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 2
Настоящее имя: Яна
Ко мне лучше обращаться на...все равно, как
Мои галереи
Мой блог



А чего тут смеяться, у меня те же самые проблемы были...

По-моему, мясо можно научиться отличать только когда все это увидишь, пощупаешь и сравнишь. smile.gif Мясные ряды на рынках в этом смысле очень помогают. Там обычно все сразу продают, можно походить, не торопясь, и посмотреть. Обычно свинина светлее говядины, но разве такое описание поможет?..
В общем, на что я обычно смотрю.
1. Цвет. Он не должен быть ярко-красным, кирпичным, очень насыщенным. Яркие цвета говорят либо о том, что животное болело или само умерло, или о том, что мясо уже замораживали (и такое продают иногда).
2. Блеск. Поверхность свежего мяса всегда блестящая. Чем дольше оно лежит, тем более матовой становится поверхность. Поверхность должна быть гладкая. Если провести по ней пальцем, иногда можно почувствовать мелкие осколки костей. Это некачественный забой. Такое мясо потом придется долго отмывать, значит, оно потеряет сок и станет менее вкусным.
3. Упругость. Свежее мясо всегда упругое, и на поверхности, и на разрезе. Если ткнуть пальцем в разрез, никаких ямок и углублений не останется. Если остается, оно либо очень старое, либо оттаявшее.
4. Запах. Его практически не должно быть. Если явственно пахнет кровью, или присутствуют посторонния запахи, такое мясо лучше вообще не брать.
5. Жир. Если он есть, он должен быть светлого цвета и не иметь прогорклого запаха.
6. Толщина волокон. Она, разумеется, отличается в зависимости от того, что это за животное, и откуда именно мясо (лопатка, окорок и пр.). Но вообще, чем толще волокна, тем дольше нужно это мясо готовить. Например, если забьют корову, которая многократно телилась, ее мясо уже не пожаришь. Придется его мелко резать и долго варить. А лучше, вообще такое не есть.

Это то, что мне сходу в голову пришло. Может, я в чем-то и не права. smile.gif

По поводу варки. Там два простых правила. Если ты варишь мясо на бульон, клади его в холодную воду. Оно максимально отдаст сок, но само станет жестким. Если варишь, чтобы есть, клади в кипяток. Тогда белок на поверхности быстро свернется и сок останется внутри мяса - оно будет сочным.

Если вода выкипает, я всегда добавляю кипяток. Чтобы температура не изменялась.


--------------------

Ящик ЛС у меня отключен, пожалуйста, пишите на почту.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mikofita
сообщение 26.12.2007, 12:26
Сообщение #3


Белки где-то рядом
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 1081
Регистрация: 3.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 7
Настоящее имя: Светлана
Ко мне лучше обращаться на..."ты"




По поводу теперишней курятины. Этого я не знала и была поражена.Оказывается теперишних бройлеров рекомендуется варить 20-40 мин.Потому как дальше они не мягчеют , а делаются резиновыми.А вообще лучше тушить или жарить.


--------------------

На форуме бываю редко , при необходимости пишите на e-mail
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Yana
сообщение 26.12.2007, 12:54
Сообщение #4


Свободный художник в рамках
*****

Группа: CSC
Сообщений: 1406
Регистрация: 23.11.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 2
Настоящее имя: Яна
Ко мне лучше обращаться на...все равно, как
Мои галереи
Мой блог



Цитата(mikofita @ 26.12.2007, 12:26) *
Потому как дальше они не мягчеют , а делаются резиновыми.


Ух ты, спасибо, я не знала. Я как-то варила грудку и долго потом удивлялась, почему она каменная...


--------------------

Ящик ЛС у меня отключен, пожалуйста, пишите на почту.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Ria
сообщение 26.12.2007, 13:51
Сообщение #5


Фанат PCStitch
**

Группа: CSC
Сообщений: 57
Регистрация: 6.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Пермь
Пользователь №: 361
Настоящее имя: Ирина
Ко мне лучше обращаться на..."ты"




Мне, к счастью, самой мясо выбирать давно не приходилось - муж большой любитель и знаток, хотя говядину от свинины я отличу rolleyes.gif Но знаете, девочки, когда он (муж то бишь) едет за мясом на свинокомплекс в тамошний фирменный магазин - вот хоть как его вари, всегда нежнейшее, сочнейшее и вкуснейшее. А вот с рынка, к сожалению, совсем не то.


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
chichiha
сообщение 26.12.2007, 14:26
Сообщение #6


Посетитель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 6.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Великий Новгород
Пользователь №: 174
Настоящее имя: Валентина
Ко мне лучше обращаться на..."ты"



А я покупаю то, что мне нравится на вид, если есть хоть малейшие сомнения, лучше вообще покупать не буду. Конина, мне кажется, похожа на говядину. По крайней мере, я их не различаю. Полностью согласна с Yana, по поводу выбора и варки. К сожалению, приходится самой мясо покупать, муж совсем не разбирается, только в качестве доставки на рынке бывает.
А еще, если собираюсь мясо хранить в морозилке, после разделки не мою, а то оно хранится плохо.
Еще. Я когда мясо варю, беру кастрюлю побольше, чтоб воду в бульон не доливать. А уж если приходится доливать, то только кипяток, иначе бульон мутнеет. А еще бросаю маленькую луковицу и кусочек морковки, после варки мяса вынимаю и выбрасываю. Говорят, что морковку, целиком сваренную в бульоне, потом есть нельзя. Не знаю почему, но все равно выбрасываю.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Lilit
сообщение 26.12.2007, 15:43
Сообщение #7


Звездный Мыш
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 131
Регистрация: 3.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Москва, Выхино
Пользователь №: 9
Настоящее имя: Елена
Ко мне лучше обращаться на..."ты"




Маленький нюанс.
Мясо (в бульоне или при жарке) солят за 5-10 минут до готовности. Иначе получается жестким и сухим.


--------------------

Просьбы об обновлении той или иной схемы выполнить не смогу, схемы не коллекционирую и не храню.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
дарина
сообщение 26.12.2007, 17:40
Сообщение #8


Новичок
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 24
Регистрация: 6.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: донецк украина
Пользователь №: 52
Настоящее имя: Наталья



Я когда варю мясо на бульон, то первый бульон всегда сливаю, тогда второй как слеза и не жирный. Когда мужа первый раз давление бабахнуло, тогда и узнала, что бульоны давление повышают. Вот и варим вторичный.

На бульончики беру рульку или грудинку только говяжью. Самый главный мой критерий, чтобы не была слишком красной, читай старой. И чтобы прожилок много не было!

Согласна с mikofita насчет грудки, долго не варю.

Говорят, чтобы бульон был прозрачным, он не должен сильно кипеть. И отварная целая морковочка дает прозрачность и красивый цвет.


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Sergevna
сообщение 26.12.2007, 18:05
Сообщение #9


Холодное солнце
******

Группа: CSC
Сообщений: 2787
Регистрация: 4.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Иркутск, Байкал
Пользователь №: 19
Настоящее имя: Татьяна
Ко мне лучше обращаться на..."ты"
Мои галереи
Мои процессы
Мой блог




Я мясо на нюх покупаю, только не смейтесь! Я нюхач по жизни, всё через запахи. Свежее мясо, свинина или говядина, пахнет молоком, запах нежный и приятный. Ну и цвет, об этом Yana подробно написала.
Что касается курицы - я её солю после варки. Сначала варю бульон, потом курицу вынимаю, выкладываю в отдельную кастрюльку, солю и если есть - кладу петрушку свежую или замороженную (тогда запах получается обалденный). Именно для этого петрушку замораживаю с лета. Курицу закрываю крышкой плотно и даю настояться. Мясо получается мягкое и нежное.
Что касается говядины (свинину предпочитаю не варить совсем - только гуляш, жаркое и т.п), то в воду сразу закладываю чистую луковицу с кожурой (золотистую и небольшую) и морковину. Потом, когда бульон сварится, вынимаю и то, и другое: бульон получается ароматным и золотистым. Его можно подавать как самостоятельное блюдо: с сухариками или клёцками, или нарезанными кусочками мяса - у меня так любит ребёнок кушать.

Сообщение отредактировал Sergevna - 26.12.2007, 18:11


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Vselena
сообщение 26.12.2007, 18:11
Сообщение #10


Посетитель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 88
Регистрация: 6.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Красноярск
Пользователь №: 165
Настоящее имя: Алёна
Ко мне лучше обращаться на..."ты"
Мои галереи



Мясо, да и все весовые скоропорты (масло, сыр, творог), покупаю так. Стою, смотрю на них и жду пока они меня "позовут". Некоторые надо мной смеются в начале, а потом сами научаются. Надо расслабиться и женскую сущность (желание накормить близких повкуснее) отпустить на свободу. Главное chichiha, верно сказала - есть сомнения, не бери.
Теоретическую основу Yana, в целом верно рассказала. Добавлю вот что:
Свинина самое светлое мясо из распространенных, затем идет говядина, и только потом конина (она еще синеватая мне кажется, впрочем мы ее не едим). В одной и той же туше места деликатесных мест (грудина, карбонат) будут гораздо светлее, у свинины совсем светло-светло розовые. А места, которые подвергались мышечным нагрузкам (окорок) будут темнее, потому как при жизни интенсивнее кровенаполнялись. Легче всего это увидеть на куре. Самое нежное мясо это полоска мяса вдоль позвоночника, у нас при продаже на кости такое называют "антрекот". Эти части и при жарке и при варке будут мягкие. Именно из этой части принято делать все виды отбивных. И бульон из подвоночника самый вкусный, мне кажется. Мясо же ближе к животу (кажется называется узкий край, хотя могу ошибиться) хоть заварись - резина. Тут наверное и есть главная закавыка - это мясо вроде еще на ребре и можно подумать, что это грудинка. Но слой мяса при приближению к брюху становится все тоньше и прослоено болоньей.
На катлеты теоретически можно хоть что порубить, но окорок всеже вкуснее.
Чем старше корова, тем желтее жир. У телятины жир белый, мясо светлое, кость тонкая.
Про запах. У свежего мяса, которое не замораживали приятный запах кислого молока.


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
klava
сообщение 26.12.2007, 18:41
Сообщение #11


Посетитель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 63
Регистрация: 6.12.2007
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 345
Настоящее имя: Людмила



Я избаловалась..

подхожу к прилавку.. а мне бы на жаркое (потушить)... он и говорит именно какую часть какой кусочек надо взять. Если не у него в витрине, то в холодильной рядом.
У меня было нормальное советское детство..юность..хорошее мясо я не умею приготовить..не научилась..
Но мальчики мясники говорят сколько какой кусок в духовке запекать и какой кусок на жаркое..и какой на гриле..
Что я к ответам на вопрос прибавила? Пожалуй- ничего. Можно попробовать спросить у мясников.
Только не надо смеяться надо мной blush2.gif
меня и так уже душит дикий хохот от советов biggrin.gif)


--------------------
"Только среди своих сердце отдыхает"(С)
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Ria
сообщение 27.12.2007, 10:40
Сообщение #12


Фанат PCStitch
**

Группа: CSC
Сообщений: 57
Регистрация: 6.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Пермь
Пользователь №: 361
Настоящее имя: Ирина
Ко мне лучше обращаться на..."ты"




klava, по-моему, вполне дельный совет. Только не все мясники одинаково полезны... (то бишь, общение с ними rofl.gif) У нас, например, они менее разговорчивы.


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Шпулька
сообщение 27.12.2007, 11:46
Сообщение #13


Я тут уже давным-давно
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 141
Регистрация: 7.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Новый Уренгой
Пользователь №: 565
Настоящее имя: Ирина
Ко мне лучше обращаться на..."ты"



Все Ваши советы замечательны, но применимы только для свежего- не замороженного мяса. А свежее выбрать легче. А вот что делать, если в нашем городе только замороженное мясо? Как такое рассмотреть? Там нет ни вкусного молочного запаха, его не тыкнешь пальцем, не рассмотришь волокна. Разве что цвет и толщину сала рассмотришь.


--------------------
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tapa
сообщение 29.12.2007, 15:38
Сообщение #14


Активный
***

Группа: CSC
Сообщений: 412
Регистрация: 6.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Одесса
Пользователь №: 254
Настоящее имя: Наташа
Ко мне лучше обращаться на..."ты"




Спасибо всем, вроде как получилось.


--------------------
Живу на форуме с декабря 2005 года
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Lilit
сообщение 29.12.2007, 15:44
Сообщение #15


Звездный Мыш
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 131
Регистрация: 3.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Москва, Выхино
Пользователь №: 9
Настоящее имя: Елена
Ко мне лучше обращаться на..."ты"




Цитата(Шпулька @ 27.12.2007, 11:46) *
Все Ваши советы замечательны, но применимы только для свежего- не замороженного мяса. А свежее выбрать легче. А вот что делать, если в нашем городе только замороженное мясо? Как такое рассмотреть? Там нет ни вкусного молочного запаха, его не тыкнешь пальцем, не рассмотришь волокна. Разве что цвет и толщину сала рассмотришь.


Только по цвету и месту вырезки sad.gif К сожалению, хрячий запах у замороженной свинины проступает только при приготовлении, на замороженном мясе даже его трудно определить.


--------------------

Просьбы об обновлении той или иной схемы выполнить не смогу, схемы не коллекционирую и не храню.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Yaleka
сообщение 12.6.2009, 16:32
Сообщение #16


Новичок
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 21
Регистрация: 9.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Israel
Пользователь №: 849
Настоящее имя: Yael
Ко мне лучше обращаться на..."ты"



Чтобы мясо получилось мягким, при тушении/варке добавьте соды на кончике ножа.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Helga-Cat
сообщение 12.6.2009, 16:56
Сообщение #17


Посетитель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 107
Регистрация: 10.1.2009
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 6156
Настоящее имя: Ольга
Ко мне лучше обращаться на..."ты"
Мои галереи



Цитата(Шпулька @ 27.12.2007, 14:46) *
А вот что делать, если в нашем городе только замороженное мясо? Как такое рассмотреть?

Понимаю, что вопрос задан очень давно и, возможно, уже не актуален для Шпулька, но, может, пригодится другим. Покупать замороженное мясо можно только после "теста на зажигалку" smile.gif - т.е. на рынок идём с зажигалкой и подпаливаем краешек мяса. Запах сразу проявится. А если продавец не разрешает подпалить, значит, мясо с душком и он об этом знает, не стОит и связываться.

Кстати, у нас на рынке мясо разделывают так, как ни в одной книжке не найдёшь, поэтому разобраться, где какая "запчасть", не так просто. Зато нет проблемы разобраться, где какая зверюка - поскольку у нас поликонфессиональное общество, то свинина и говядина продаются на отдельных рядах, конина и баранина - тоже. В общем, всё по отдельности, не запутаешься. smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Lilit
сообщение 12.6.2009, 22:11
Сообщение #18


Звездный Мыш
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 131
Регистрация: 3.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Москва, Выхино
Пользователь №: 9
Настоящее имя: Елена
Ко мне лучше обращаться на..."ты"




После телепередачи про мясо, которое продают в магазинах, похоже, что скоро перейду на вегетарианство...
Уже не могу покупать мясо на рынке и в магазинах. Может, пройдет? ведь я - мясоед...


--------------------

Просьбы об обновлении той или иной схемы выполнить не смогу, схемы не коллекционирую и не храню.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Облачность
сообщение 12.6.2009, 22:39
Сообщение #19


Кошачий пастух
*********

Группа: Волонтёры
Сообщений: 9545
Регистрация: 5.12.2007
Вставить ник
Цитата
Из: Воронеж
Пользователь №: 21
Настоящее имя: Юлия
Ко мне лучше обращаться на..."ты"
Мои процессы
Мой блог



Lilit, я тоже этот фильм посмотрела. Впечатлилась конечно. Но мясо все равно ем.
Зато понятно стало, почему котлеты из Макдоналдса такие безвкусные. У них там небось и похлеще чем у нас мясо синтезируют.


--------------------
Хочешь изменить мир? Начни с себя.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
мишка Гамми
сообщение 14.6.2009, 17:45
Сообщение #20


солнце светит
***

Группа: CSC
Сообщений: 444
Регистрация: 1.2.2008
Вставить ник
Цитата
Из: г.Нижнекамск
Пользователь №: 2147
Настоящее имя: Рамия
Ко мне лучше обращаться на..."ты"
Мои процессы



Lilit, фильм я не видела, но знаю много бякостей...

Сама я деревенская мадама и у нас говорят, что вкус мяса еще зависит от "руки", т.е. от того, кто резал животину, и хорошего мясника ждут в каждом доме biggrin.gif Плохой мясник может испортить самое хорошее мясо - если животное испугается, то мясо будет красным. И есссно, мы покупаем только халял-мясо, который приготовлен с соблюдением обычаев, хоть мы не ярые мусульмане - любим и салом полакомиться, и свиным шашлыком smile.gif

Насчет конины - мясо более темное и жировыми прожилками между волокон мяса. Бульон получается более темным, мясо желательно готовить свежим, не допуская хранения в морозильнике. Мясо конины очень вкусное, и чем дольше жуешь, тем больше чуйствуется вкус жировых прожилок wink1.gif


--------------------
Всё надо делать под настроение Мистерия Незнакомец Фрукты от ЧМ
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



RSS Текстовая версия Сейчас: 15.11.2019, 19:31

© Клуб "Вышивка крестом".
Копирование любой информации возможно только после согласования с администрацией Клуба.
Клуб "Вышивка крестом" не несет ответственности за качество рекламируемых на сайте товаров и услуг.