Наши кулинарные ошибки, Печальный опыт и советы по их устранению Опции

[Alisska]

пани Кася, у меня с оладушками были те же проблемы, пока не испекла их на даче, под руководством свекрови. У неё они всегда пышные получались.

Тут я для себя отметила 2 фишки. Сначала взбиваем яйца, в них соль, сахар. А потом добавляем кефир, соду. И только потом муку. Я же раньше все в кефир намешивала.
И второе не жалеть муки. Если переложишь, можно тем же кефиром разбавить. У меня тесто так просто с ложки не сползет :-) Работаю двумя, смачивая водой.

Может в этом у тебя загвоздка?

[Lilit]

Не ошибка, а длительный дальневосточный опыт, может, кому-то поможет к праздникам.
Кальмар не варить!!!!!! если, конечно, не хотите получить жевательную резину

Чистим замороженный (чуть оттаявший) кальмар, захватывая ногтями и шкурку и тооооонкую пленочку разом. Чистится легко, как чулок снимается. Затем промыли, вытащили хрящик, режем кольцами (полукольцами) и трижды обдаем крутым кипятком, каждый раз давая полежать в кипятке в миске с минуту-две, затем сливаем воду, в последнюю заливку - минуты три-четыре. Всё. Гадости в нем, в чищеном, нет никакой, поэтому безопасно.
Нежный кальмар вам гарантирую.

ЗЫ. Покупать только розовый кальмар, насчет посиневшего я никаких советов не даю.

Сообщение отредактировал Lilit - 30.12.2007, 23:57

[иринка32]

пани Кася, в запеканку картофельную , когда пюре сделали сразу нужно добавить 1 яйцо, я всегда так готовлю запеканку, и ничего не разваливается

[Олька 2005]

ЗЫ. Покупать только розовый кальмар, насчет посиневшего я никаких советов не даю.

я посиневший это какой? я сейчас приперла из магазина у него шкурка сиреневенькая

[Lilit]

Но тушка-то под сиреневой шубкой розовенькая (беленькая)? Тады все путём! У старого кальмара тушка серая, синяя :0

[пани Кася]

Alisska, точно!!! все в кефир вмешиваю!!! теперь поняяяятно....
иринка32, пюре не разваливается! разваливаются пласты - пюре-мясо-пюре..

[Jasra]

2. не тушить полуготовую рыбу в томате, а заливать томатом уже приготовленную рыбу и немного дать ей постоять на огне.

Извините, но не могу с вами согласиться. Многие знают такой рецепт рыбы, как рыба под маринадом. Я его неоднократно готовила и из разных сортов рыбы (правда название вашей рыбь я слышу впервые, но, может быть, это местное название). В рецепте, прежде чем залить рыбу смесью овощей, томата и УКСУСА, она (рыба) лишь чуть-чуть обжаривается (внутри остаетс сырой), а вот в духовке уже дотушивается уже "под шубой".
Видимо в вашей ситуации выбор рыбы был неверным, может быть только эта рыба становится такой жесткой.

[Jasra]

Как-то пекла пирог из речной форели. Пирог получился как пирог, вот только вкуса форели или вообще рыбы у него не было... Хотя форели положила много.
Думаю, что дело именно в том, что из форели, во всяком случае речной, пирог печь нельзя или ее надо смешивать с другой рыбой.

Для тех, кто сам собирает грибы. Это мама моя так делала и меня научила. Если собрано очень много грибов которые не будут засаливаться или сушиться или есть желание запасти впрок жареные грибы, то мама их просто жарила, как обычно, может быть только чуть-чуть поменьше, потом, остывшие, раскладывала по порциям в полиэтиленовые мешочки и морозила. А по мере необходимости вынимала нужное количество, растаивала - вот и все. Хранятся великолепно (сама пробовала), вкус и консистенция абсолютно не изменяются при хранении, но всю зиму (а мы их делали, естественно, на зиму) со свежими жареными грибами. :-)

Сообщение отредактировал Jasra - 2.1.2008, 7:55

[иринка32]

пани Кася, добавишь яйцо и ничего не развалится. Удачи

[miralissa]

иринка32, тогда объясняйте подробнее - как склеить яйцом картофельную шубку и мясную начинку? Хотим знать секрет!))

[K_Marina]

У меня кондитерский вопрос. Сейчас много тортов, которые делаются по такому принципу: 1 слой - бисквитный корж, 2 слой - суфле на основе взбитых сливок, 3 слой - желе (в желе часто фрукты добавляют для красоты). Так вот вопрос: желе на сливочное суфле нужно выливать горячим (если дать ему чуть подостыть, то оно уже не застынет такой гладкой прозрачной массой) Но когда я выливаю желе на сливочное суфле, то от температуры уже подостывшее в холодильнике суфле всплывает на желе сверху. Не все, конечно, но на желе такой беловатый налет. Сначала я натуральные сливки использовала, но потом попробовала порошковые, стало лучьше, но все равно далеко не такое как в магазинах. Как добиться идеальной прозрачности желе? Троты получаются - пальчики оближешь, но внешний вид хромает. Вот например такой торт

[иринка32]

miralissa, да никакого секрета, у меня ничего не разваливается, я немного пюрешку остужаю и потом лопаткой мазюкаю, и всю энту красоту в духовочку на 20 минут, и усе.

[Iskra]

А ещё насчёт оладушек, прежде чем положить соду в кефир, её все ж лучше погасить уксусом, хотя кефир сам является кислотой, но вот когда гашу уксусом, оладушки пышные.

И всё что связано с тестом действует правило: МУКА В ЖИДКОСТЬ (взбитые яйца, молоко, кефир и т.д.).

А ошибка - я когда-то заморозила лисички на зиму. А они на вкус оказались горькие.
И мне кто-то тогда сказал, что именно лисички не морозят по этой причине, мариновать, закатывать можно, а замораживать нельзя.

[Ria]

пани Кася, а я в оладьи добавляю еще чуточку творога - совсем чуточку. Пышненькие получаются. А так как я их выкладываю чайной ложкой, они у меня в высоту больше, чем в длину-ширину.

[Эльфийка]

K_Marina, я когда желе остужаю, помешиваю его, не то чтобы бесперывно, но часто, в холодное время года, выношу чашку на балкон, так быстрее получается. Как до комнатной температуры или чуть ниже дойдет, можно на торт - получается прозрачное.

Сообщение отредактировал Эльфийка - 14.2.2008, 12:39

[пани Кася]

девочки, ура! оладьи не плоские ! еще не совсем пышные, но нормал! с творогом попробую, Ria,

[Swesha]

Девочки, у меня такая же была проблема с оладьими, а люблю их как - Страсть! Мучилась и так, и сяк замучила всех корефеев кухни. И знаете что мне помогло? Начала разводит оладьи, а соды - нет, был один разрыхлитель, высыпала туда. Результат был отменный, теперь добавлю только его.

[LizVeta]

пани Кася, а я когда замешиваю на кефире оладьи,то абсолютно не добавляю яиц,но соду кладу,и не гашу уксусом,а смешиваю сначала с мукой. Меня ещё 20-летнюю научила одна пожилая женщина.Всегда так делаю.
А сырники не люблю,чтоб творога не видно было.Муки кладу на 0.5 кг творога 1-2 ст.ложки.Выкладываю на досточку с мукой,руками делаю типа колбаски,потом ножом отрезаю кружочки и немного приплющиваю.И на сковородку.Мои любят,что изюм был там.

[Колючка]

1. По поводу заморозки грибов. Т.к. сама собираю и в большом количестве (Урал все-таки ), то много морожу. Прницип такой: почистить (в сухую, а не под водой), помыть. Далее определяю, куда буду использовать.
Если для супа или пельменей (белые, опята, грузди сухие, сыроежки), то отвариваю целиком или половинками (в зависимости от размера) в слабоподсоленой воде минут 15-20. Даю стечь в дуршлаге. Потом или режу кусочками, или оставляю как есть, раскладываю в мешочки для заморозки иои пластиковые контейнеры порционно и в морозилку. А далее - проблем нет, достала, разморозила и в готовку. Если нарезала заранее - сразу вываливаю в суп всем комком.
Если для жарки (лисички, подосиновики и подберезовики и др.), то режу кусочками, в сковороде тушу, чуть посолив, без воды (за счет соли выделяется своя жидкость) минут 15-20. Потом охлаждаю, а далее - см. выше

Главное - я поняла методом проб и ошибок - морозить грибы, подвергшиеся термообработке (варке, тушению).
Лисички морожу постоянно, отварные или тушеные не горчат потом.

2. Запеканка картофельная с мясом никогда у меня не разваливается. Главное правило: отварив картофель, воду полностью всю сливаем, и толчем, ничего не добавляя (молоко, воду и т.п.). Когда пюре остынет - вбиваем яица ( в зависимости от массы картофеля 1-2).
3. А рыба зубатка и у меня "уплывала" из запеканки. Сейчас ее использую в осонвном на фарш, в смеси с другой рыбой (типа горбуша или треска).

Сообщение отредактировал Колючка - 28.2.2008, 14:11

[Aikimari]

Я тоже привыкла, что в сырниках творог чувствуется в серендине. У меня бабушка готовила отдельно творожную массу с яйцом небольшим кол-вом муки и сахаром/солью, а том как котлетки обваливала в муке. Тогда у них была золистая корочка и пышность.
Про торт. Есть специальное желе для торта, но можно и обычныое. Оно же не сразу тердое становится. Одна деталь. Киви, ананас и еще какая-то экзотика просто так не желируется. Их надо в белом вине поварить. Еще бывают торты с шоколадной глазурью на суфле. Тоже суфле может расплыться, надо остудить шоколад.